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绿豆芽富含维生素C和人体所需的多种氨基酸 。 它们的营养价值比绿豆种子大得多 。 它们是中国乃至世界上最畅销的菜肴 。 可以炒，可以炖，可以配凉拌，可以火锅 。 有很多种吃法 。 所以豆芽也是绿豆最广泛的食用方式之一 。 中医认为，绿豆芽性凉味甘，能清热解暑、疏通经络、解除各种毒素、利尿消肿、滋阴壮阳、调理五脏、美容养颜、利湿热，还具有降血脂、软化血管、减肥等功效 。 但凉性绿豆芽、体质较弱的人不宜多吃，或用生姜煮食，以中和寒气 。
绿豆发芽快，常温下60-72小时即可食用 。 因此，除了大规模生产豆芽的企业，小型便携式家用豆芽机的使用率也逐渐提高 。 但是超市买的豆芽，尤其是家里配送的，经常会变色 。 众所周知，土豆变绿了不能吃，那么绿豆芽变绿了还能吃吗？答案是肯定的 。
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“白梗黄帽”豆芽
绿豆芽是在黑暗中产生的，所以典型的绿豆芽应该是“白梗黄帽”类型 。
绿豆芽一旦接触到光线，就会变色 。
绿豆芽变色有两种，一种是绿色，一种是紫色 。
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“白梗绿帽”豆芽
绿芽是豆芽生产过程中所有品种的特征，因为光合作用可以将原来的叶绿素转化为叶绿素，产生绿叶、子叶甚至幼茎，豆芽是“白梗绿帽” 。
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“白梗红帽”豆芽
绿豆芽变紫红色，这是一些绿豆品种的特征 。 豆芽生产出来后，有轻微的透光，有的绿豆品种子叶中有花青素，所以豆芽呈现“白梗红帽” 。 当然，这种颜色的发展也可以在植物的叶脉、叶基部、旗瓣、龙骨瓣等部位表现出来 。 因此，花色苷着色常作为绿豆品种纯度鉴定的重要指标 。
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“白梗红绿帽”豆芽
当然，具有花青素呈色特性的绿豆在发芽时大面积见光，会出现“白梗红绿帽”的现象，即紫红色的子叶和绿色的真叶 。
无论是绿色还是红色，绿豆芽都不会影响他们的食用 。 但豆芽变红时，花青素的生成会导致一些苦味，而变绿时，可能会因过度的光合作用而老化，降低脆度 。 因此，在豆芽生产中，应尽量利用黑暗条件来提高豆芽的食用品质 。
王丽霞，博士，江苏赣榆人，九三学社成员，硕士生导师 。 国家食用豆产业技术体系岗位科学家、中国作物学会理事、食用豆专业委员会秘书长；2005年7月至今受聘于中国农业科学院作物科学研究所，主要从事食用豆种质资源的收集、保存、评价、鉴定、创新和利用的研究 。 主持国家自然科学基金、国家重点科研项目等 。 博士和北京自然科学基金 。 在《遗传学报》《作物学报》1《中国农业科学》等中文期刊发表论文60余篇，在《遗传学前沿》、《分子育种》、《植物研究杂志》、《作物科学》等英文期刊发表论文30余篇 。 先后获得中国农业科学技术奖一等奖(3项)、科普奖(2项)、江苏省科学技术奖(3项)、中国农业科学院优秀成果奖(5项) 。
出品：科普中国
监制：中国作物学会光明网科技分会
统筹人：程、许勤
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