这大概要从闽菜的特色说起 。 现代著名作家郁达夫出生在杭州附近的富阳 ， 喝着举世闻名的富春江水 ， 吃着著名的富春江鱼长大 。 但后来 ， 他成了闽菜的忠实粉丝 。 在他看来 ， “福建省东南临海 ， 西北多山 ， 所以所有的山珍海味都像泥沙一样便宜” 。 的确如其所言 ， 闽东、闽南地处长江沿岸 ， 临海 。 “你不用担心饥饿 。 退潮的时候可以拎一筐海鲜当饭吃 。 ”所以做菜的原料主要是海鲜和河鲜 。 闽西、闽北地处山区内陆 ， “气候温暖 ， 土壤厚实 ， 森林蔬菜随处可栽培 ， 随时可采摘” ， 所以烹调原料以山珍海味和牲畜为主 。 至于省会福州 ， 其地理位置更是得天独厚：“西北控瓯剑 ， 东南失海” 。 岷江上游的美食可以顺流而下 ， 沿途时间短 ， 新鲜度高 。 同时 ， “海是福建人的土地” 。 距离福州海岸线仅20公里 ， 市场上随时可以买到沿海海鲜 。 难怪宋代的《三山志》称福州为“长治久安 ， 无后顾之忧”的“乐土” 。 明代西班牙传教士门多萨也在《中华大帝国史》中称赞福州 ， “这个城市是全国最富有最好的” ， “他们的食物非常好 ， 非常丰富 。 他们吃很多猪肉 ， 猪肉和西班牙羊肉一样美味营养” 。
福州菜因汇集了福建各地的食材 ， 被视为“闽菜”的主流 。 在郁达夫看来 ，
“福州的食品 ， 向来就很为外省人所赏识” 。 在众多的福州菜式里 ， 集山珍海味为一身的“佛跳墙”有具备了闽菜的一个显著特征——“汤菜” 。
福建地区气候炎热时间长 ， 人们流汗多 ， 消耗大 ， 且易“上火” 。 喝汤可以补充人体缺乏的水分 ， 故而闽菜与粤菜一样 ， 汤在宴席里的份量都很重 。 只不过就像外省人对闽、粤方言巨大差异往往浑然不觉一样 ， 同样是热衷用“汤” ， 细究起来 ， 闽菜与粤菜对“汤”的运用也是各有千秋 。 粤菜宴席一般只有一道汤 ， 用于餐前 。 汤以文火熬成 ， 久熬者称“老火靓汤” 。 而闽菜无论日常生活的饭菜 ， 抑或是宴席的酒菜 ， 都以汤菜为重要 。 这种汤菜 ， 乃是富于汤汁的菜 ， 而非菜汤 ， 它在福建饮食中的地位仿佛两汉以前的“羹” 。 其种类很多 ， 边吃边喝 ， 与其他地区的宴席往往把清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯大异其趣 。 距今五百年前的西洋传教士就在《中华大帝国史》里赞叹闽人“烧出很好喝的肉汤” 。 尤其是福州菜 ， 其最大特点就是善于调汤 ， 甚至用烹制出的高汤作汁而再制高汤 。 因此就有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”或是“百汤百味”的说法 。
这样的做法 ， 当然不是无的放矢 。 闽菜讲究食材的质鲜味纯 ， 强调保有原料的本质和原味 。 既然海产品与野味成为闽菜选用的主要原料 ， 如何祛除异味并且在除去异味的同时保有原材料的质鲜味美 ， 甚至达到养身滋补之效 ， 就成为闽菜面临的一大难题 。 汤菜正在此时给出了答案——只有制成“汤菜” ， 才能去掉食材本身的腥、膻、苦、涩等异味 ， 不仅保持主料本身风味和营养成份 ， 还能使味道清醇鲜美 。 “佛跳墙”将众多食材放在绍兴酒坛中用文火煨制而成自不待言 ， 福州的另一名菜“鸡汤氽海蚌（海蚌放入熬好的鸡汤）”也对调汤十分考究 ， 可谓烹制“汤菜”的另一典范 。
文章插图
低调的奢华
当然 ， 有好事者不免又要问 ， 在闽菜的众多汤菜里 ， 为何又是“佛跳墙”得以“脱颖而出”呢？食材考究无疑是一个重要原因 。 “佛跳墙”里的鲍鱼、鱼翅等物 ， 单做一道菜肴亦是上品 ， 何况“杂烩”一处呢？明代末期的大太监刘若愚曾经在《酌中志》记载 ， 天启皇帝（1620-1627年在位）就喜欢把炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡（青蛙）腿、笋鸡脯 ， 海参、鳆鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄“共烩一处” 。 可见“佛跳墙”的食材根本不啻“御膳”级别 。
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