碗芡是什么？什么叫二流芡，读完才会真正了解( 二 ) _生活百科

另外，这种增稠的方法也可以用在炒素参、脆皮香肠、牛肉粒的时候。当制作不同颜色的油炸蔬菜时
“偷”的时候，需要注意三个关键点：
第一，原料滗水后一定要把水全部滗水，因为淀粉的量很少，如果不控制好原料的含水量，成品菜很可能就出来了。而且炒的时候一定要用广东锅铲把原料炒熟。
第二，用油量一定要小。一般小料翻炒后锅里基本没油了。如果原料需要润滑油，润滑油后必须将油全部倒出。不要留底油，不然酱就撑不住了。
第三，一定要用快炒的方法。火太小，炒出来的菜的酱料收不紧。
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还没上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：
一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。

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“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴，说它特殊，是因为在日常烹调中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盘子内，淋上勾芡的蚝油而成菜，这是这道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。
首先，生菜汆水的时间一定要控制好， 5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足盐和味精；其次，汆好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中，如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，运用浇芡法（点击蓝色字体即可回顾），芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁过稠会覆在菜肴上，影响美观，过稀则上桌后容易“跑”芡。

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切记，生菜汆到七成熟就可以了，因为本身它就可以生吃，如果汆得太熟，生菜的质地就会软塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍为好，因为生菜出水是必然的，如果芡勾得不够厚，那么生菜出水后芡粉就兜不住水分。最后，勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，待全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。
另外，在炒制含水量比较多的叶菜时，都可以采用这种做法。但是有些蔬菜，如芥兰，水份并不大，炒制前只要控净水，就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜，如小白菜、油菜，水份含量也比较多，炒制时除了要控净水份外，一定要加快烹调速度，快炒才能防止出水。最后，这类叶菜勾芡时，芡汁要比普通芡略厚一些。

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导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，一般算来有八个：
一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜，一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水份，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少、易入味、且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料则宜选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
二是吸水要尽，才不导致跑芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后，原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。