碗芡是什么？偷芡是什么意思，新科普来了~ _生活百科

【碗芡是什么？偷芡是什么意思，新科普来了~】根据要求，我们通常会选择相应的酱料来满足烹饪要求。酱料按稠度可分为裹酱、糊酱、二流酱、清酱等。
1.鲍翔
又称油裹酱、酱裹酱、浓酱、酱裹酱、酱裹酱、竖酱、酱裹酱、酱裹酱、浓酱，是酱的最高浓度，用于煎、炸、鲜炒，汁少。做这类菜，前期不加调味汤，等菜熟了再在做后期加酱。酱里的淀粉迅速糊化变稠，变得粘稠。只要稍微颠三倒四，基本上就能紧紧裹住原料，形成一层风味酱衣，俗称收汁，符合快煮的要求，即有酱但无酱流。

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糊酱是比裹酱略稀的酱。酱熟成糊状，酱料较宽，能使菜肴原料与汤汁融为一体，口感浓滑，多用于糊状菜肴。

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3.二流蛤蜊
二流芡实，又名泻脚芡实，柳芡实，要求芡实汁一部分包在原料上，另一部分洒在餐具里。这种酱多适用于烤、炖、煎、炸等烹饪方式，具有光泽度好、口感效果好的特点。

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第四步：清除洋葱
香清，也被称为米汤香，梁青香，玻璃香，薄香，使用较少的淀粉，用于烹饪方法，如烧和炖，以及汤类菜肴。酱熟了就稀了。酱薄如米汤，透明。原料、佐料、汤料相互交融，绵软顺滑。
在芡实汁的制作过程中，根据是否添加调味料，芡实汁可分为调味芡实汁和纯芡实汁两种。

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1.给调味汁调味。
首先，将调味品、湿淀粉和汤放入同一个容器中，混合均匀，制成调味汁。煮到后期，倒入锅中加热至淀粉糊化，起到收汁增香的作用。这种调味方式形成的酱叫做调味酱，有的地方也叫碗酱、酱香酱。这种酱适合快炒、炸、鲜炒等烹饪方式。这种烹调方法要求火力大，时间短，动作快。所以如果把调味品一个一个的放入锅中，不仅影响速度，还会使口感难以调节，所以要用碗的方法来勾芡。目前“碗酱”不用碗，一般用炒勺制作。
2.简单地酱
简单酱是指将湿淀粉直接加入锅中勾芡的方式，也称简单酱、上锅酱。纯芡实酱适合加热时间长的烹饪方法。这种烹饪方式需要较长的加热时间，所以有充足的时间添加调味品，原料的风味物质也容易融入汤汁中。味道不错，但是汤不浓，加湿淀粉增稠会变稠。