拉油锅是什么意思？油锅是啥，看懂这几点就够了 _生活百科

如果你是美食爱好者，你一定看过很多烹饪视频。里面的厨师在烹饪过程中经常使用“过油”这一步。那么这种过油有什么用呢？适合家常菜吗？
“过油”在厨师行业也叫“拉油、刮油、润滑油” 。这一步对成品菜的质量非常有用。 “过油”能使菜肴口感嫩滑鲜嫩，视觉上满足美观，口感外酥里嫩。

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1.肉丝“过油”后再煮，防止粘锅，口感鲜嫩。
平时在家炒肉丝的时候，是不是一碰锅就粘底了？这种情况很正常，但是这样炸出来的肉不好吃，硬硬的，味道很有木头味。如果肉丝先用油炒，效果就完全不一样了。
比如土豆炒肉丝、鱼香肉丝、冬笋炒肉丝等菜品，要想炒出完美、美味、美观的效果，必须先将腌制好的肉丝“上油”再炒。

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2.“过油”可以减少肉在锅里的时间，从而达到快速使蔬菜变脆变嫩的效果。
很多菜本来很好吃，只是因为温度控制不好，炒多了，然后炒的太老。虽然没什么效果，但是口感比较韧，没有新鲜感。
比如腰花、猪肝之类的菜最容易炒，但经过“拉油”后，腰花的刀纹会很开阔、清晰、美观，腰花的水分会被锁住，从而达到脆嫩的口感。

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3.“炒”可以使食材成型、上色、外香内嫩。
比如红烧茄子、红烧肉、红烧鱼等菜品都需要油炸，这样才能做到外塑内彩外嫩。
特别是“红烧茄子”经过油炸后，茄子多余的水分和影响口感的水分会被蒸发掉，茄子成型而不易碎。炸好的茄子煮熟后，茄子吃起来嫩滑，吃后有一股淡淡的香味，而不是茄子本身的难闻气味。

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“上油”的时候要懂得用火、用温、用时。
“润滑油”的温度和“油炸”的油温是不一样的。比如肉丝嫩、腰花嫩的肉，油温要控制在3~5成熟。不能太高也不能太低。肉丝或腰花放入油锅后，用筷子散开。只要是拉伸、变色、刚刚成熟的都可以倒出来。
一般时间是2~3秒，可以舀起油沥干。不然肉丝腰花在锅里放太久会溢出很多水，味道就是柴火。