茄子分为哪几种？
文魁：茄子属于茄科 ， 茄属 。 俗称矮瓜、白茄子、吊油菜、莲子 ， 是一种常见的大众蔬菜 。 目前植物学上将茄子分为三个品种：3360圆茄子(圆球)、长茄子(细长或长杆、短杆)、短茄子(椭圆形或扁圆形) 。 按果皮颜色可分为紫茄子、红茄子、绿茄子、白茄子 。 按果实形态、植株形态或成熟度分 ， 地方品种约有200个 。 在东北 ， 以黑紫色果皮的长棒茄子为主 。 目前长春市场上以长茄子和短茄子为主 ， 颜色多为紫茄子和绿茄子 。 常见品种有吉林省蔬菜花卉科学研究所的吉茄系列品种 ， 如吉茄1号、吉茄4号等 。 外长钱1号、绿油油茄子、龙杂茄子1号、辽茄4号也有栽培 。
茄子有什么营养价值？
文魁：食用茄子主要用于补充维生素和矿物质 。 茄子的含水量高达93% ， 碳水化合物约5% 。 矿物质主要有钾、钙、磷、镁、铁、锌、锰等 。 维生素主要包括维生素B1、维生素B2、烟酸(维生素PP)、维生素C等 。 其实不同颜色的茄子营养价值相差不大 。 此外 ， 茄子含有黄酮类化合物 ， 即芦丁 ， 能增强毛细血管的弹性 ， 软化血管；茄子还含有龙葵碱 ， 主要是胆碱、葫芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等 。 存在于茄子肉中 ， 具有降低胆固醇和抗肿瘤的作用；紫茄子还含有花青素 ， 花青素存在于茄子皮中 ， 具有抗氧化和清除自由基的作用 。 当然 ， 由于上述成分含量较低 ， 茄子不能用来治病 ， 只能作为食疗的基础 。
茄子怎么做最有营养
【茄子主要吃它的哪些部分？茄子和什么吃最有营养，诀窍悄悄告诉你】文魁3360茄子中大部分维生素怕热怕氧化 ， 应避免长时间炖煮 。 茄子中的矿物质虽然比较稳定 ， 但在烹饪过程中很容易流失 。 所以煮茄子时 ， 一般是先洗后切 ， 清炒 ， 清蒸拌等 。 可以保存更多的营养成分 。 茄子虽然含水量大 ， 但是空隙多 ， 体积大 ， 直接炒的时候容易糊 。 一般可以先腌制 ， 也可以在干锅里用小火煸炒至水出来 ， 再用油锅煎 。 茄子本身没有突出的味道 ， 可以搭配任何绿色蔬菜 。 茄子成熟后软烂 ， 没有特别的口感要求 。 一般可以选择新鲜茄子 。 通常颜色鲜艳有光泽的茄子比较新鲜 。 看茄子萼片(柄)和果实连接的部分 。 有一个淡白色或略呈淡绿色的环 ， 很明显 ， 比较新鲜 ， 软硬适中 ， 用手触摸 ， 轻轻一碰就能恢复 ， 说明茄子果肉组织的含水量保持得很好 ， 比较新鲜 。
什么体质不适合吃茄子？
连奎：由于茄子是凉性蔬菜 ， 有消化不良、腹泻、脾胃虚弱、大便溏薄症状的孕妇不宜多吃 ， 但可适量使用新鲜茄子 。 大量吃茄子会中毒 ， 没有科学依据 。 这主要来自龙葵碱的成分 。 茄子中确实含有有毒物质 ， 即茄碱 ， 广泛存在于茄科植物中 ， 如茄子、番茄、马铃薯(马铃薯) 。 龙葵碱主要存在于茄子的果肉中 ， 但含量不高 。 并不是茄子颜色越深 ， 龙葵碱含量越高 。 茄子碱在高温酸性环境下容易降解或水解 ， 正常情况下食用茄子不存在安全风险 。
吃茄子要注意什么？
文魁：最好不要剥茄子 ， 因为有些营养成分在茄子皮里面；茄子放油过度会损失很多营养 ， 所以最好的吃法就是把茄子和土豆拌在一起做成茄子泥 。 日常生活中不宜大量食用生茄子 。
这个问题的专家
连奎：吉林农业大学食品科学与工程学院教授 ， 农产品加工与贮藏工程学科带头人 ， 主要从事果蔬贮藏与加工技术研究 。
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