文章插图
原料：
活鲶鱼１条（约750克）， 竹笋100克， 黄豆芽150克 。
调料：
白酸汤750克， 发好的西红柿酸汤300克， 红酸（市面有售）100克， 姜1片， 蒜子、花椒、白糖各5克， 木姜子5-8粒， 葱段、香菜各15克， 精盐10克， 糊辣椒粉20克， 胡椒粉3克， 木姜油、鸡粉、味精各８克， 色拉油20克 。
制作：
1、鲜鲶鱼用清水饲养1天， 宰杀去内脏 。
2、锅上火， 放入色拉油， 放入姜片、蒜子， 木姜子， 花椒用小火炒香， 放入红酸炒香， 再放入西红柿酸汤300克炒香， 放入竹笋、黄豆芽， 倒入准备好的白酸汤750克， 烧开， 将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟 。
3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖， 然后继续小火慢煮5分钟入味， 倒入事先准备好的木姜油， 起锅装入器皿内， 放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌 。
酸汤鱼蘸碟：
将仔姜、蒜米洗净切成颗粒， 各取5克， 加入鸡精5克， 腐乳10克， 木姜油3克， 将油炸花生米舂成沫， 取15克放入小碗中， 再放入葱花、香菜各少许调拌均匀， 上桌即可 。
酸汤鱼（白酸）
文章插图
原料：
鲜活鱼1条（约750克）， 豆芽40克， 姜片10克， 葱节20克 。
调料：
自制白酸汤500克， 精盐、干辣椒、木姜子油各8克， 煳辣椒面40克， 花椒3克 。
制作：
1、鲜活鱼用清水喂养一天后， 在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀， 取出苦胆；干辣椒切碎 。
2、取锅置火上， 倒入白酸汤， 将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内， 再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟， 蘸酸汤鱼专用蘸水食用 。
自制白酸汤：
清水10千克烧开， 放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀， 逐步倒入开水中， 搅拌均匀， 关火将调好的汤水倒入大缸中， 加盖密封， 在25℃的环境下酿制一周即可 。
注意：
【糯米面做酸汤的方法？糯米酸汤的做法大全，科学告诉你】酿制过程不能沾油， 不能开盖， 温度不够要加温 。
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