海参石斑鱼咋样做好吃？清蒸海参斑鱼为什么发苦，千万别忽视这几点( 二 ) _生活百科

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珍珠清脆耐嚼的品质激发了周大师的创作灵感。他选择生吃和烤来做皮卷和鱼Q弹口味对比。烤之前，鱼要用干葱、姜末、大蒜、豆豉、海鲜酱、胡椒等腌制。最后放在砂锅里烤6-7分钟。

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龙，学名“巨型石斑鱼” ，又称“猪羔斑” 。它很大，最长2米，体型呈长方形。鱼头和侧面点缀着绿色。
黑色斑点。

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“过桥龙趸球”是一道经典粤菜，冯耀生师傅将肉质紧致细嫩的龙趸，片成薄片，用盐、糖、生粉、香油等腌制入味，再下入 150 度温热油中滑熟，经高汤烫煮，口感更弹滑鲜美。入碗前，冯师傅还用热水冲洗鱼肉，去除掉多余油分后，鱼肉口感更加清爽。
需要说明的一点是，由于野生石斑鱼较为珍稀，已被我国列为保护鱼类，禁止捕杀，现在市场售卖的石斑鱼均为人工养殖的，这也是石斑鱼价格较高的原因之一。
何伟成：“8、9 成熟度的石斑鱼是最美味的，如果煮得太烂，肉会散开。 ”
在粤菜里， XO 酱的用途很广，经常用来搭配新鲜扇贝、鱿鱼、虾等海鲜。来自香港帝苑酒店中餐厅帝苑轩的行政总厨何伟成，则用秘制 XO 酱来炒石斑鱼，配上 8-9 月收获的野生波多贝罗蘑菇，让鲜美气息层次翻倍，香味也丰富浓郁。

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帝苑轩的 XO 酱制作讲究，首先将干贝、咸鱼、干虾、腌火腿等原料蒸熟，然后取出其中的一半油炸片刻，以增强腌火腿和干扇贝的咀嚼感。为了延长保质期，适当减少葱和大蒜的用量，同时不添加调味料和色素，让色调和风味忠于自然。何伟成还特别强调：“XO 酱只需在其他所有原料都煮熟后拌入即可，不要与食材一起烹饪，否则会损失香味和色泽的美观度。 ”
李强：“配菜是可以根据时令灵活变化的，秋季的白凉瓜苦味低、肉质厚，和石斑鱼很搭。 ”
白玉苦瓜祖籍台湾，是瓜类蔬菜中含维生素 C 最高的一种，具有增进食欲、养血滋肝，润脾补肾的功效，十分适合秋季食用。

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为了突出这道开胃菜色清味爽特点的，四季酒店中餐厅采逸轩的李强师傅采用清炒手法，先将东星斑处理成鱼球，用盐、味粉，水生粉微腌 5 分钟，再下锅煎至 7 分熟，取出备用；白凉瓜切片用热水烫至 7 分熟，取出备用；最后将葱姜蒜爆香，依次下入豆豉、鱼球、凉瓜，简单调味，翻炒几下即可出锅。成品色白如玉，微微泛光，鱼肉爽滑鲜嫩，凉瓜清脆而多汁。
陈啸龙：“中式清蒸结合意大利黑松露，装盘精致，味道出色，特别适合走位上接待。 ”
秋季正是菌菇收获季，在各色菌菇中，黑松露无疑是最受主厨们青睐的高级选项之一。除了在料理中刨入新鲜的黑松露片，黑松露酱的入菜方式更加五花八门。