菜坛子放什么腌菜？酸坛子酸水少放什么好，点击此处查看详情 _生活百科

腌花是一件很头疼的事情，不仅新手，老手也是如此。比如我奶奶就很爱吃泡菜。她每年都会做几罐，有的给自己，有的给别人，所有人都评价她的泡菜味道刚刚好。但是奶奶腌制的咸菜偶尔会开花，让她很烦。

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我做厨师很多年了，为了工作，我走遍了世界各地。看过行业高手做泡菜的做法，也请教过民间高手，积累了一些经验。后来我帮奶奶分析了咸菜为什么会开花，怎么避免等等。从此，她的咸菜里不再出现花的现象。
接下来我就来分享一下泡菜种花的原理，如果它们种花了怎么办？然后讲解泡菜制作的全过程，还有实用的小技巧，尤其是“3加4不适合” ，让你的泡菜品质更上一层楼，酸、香、爽、脆！没有烂花！

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泡菜的味道和口感是如何形成的？想必很多人都无法理解其中的玄机。简单总结就是多种微生物自然发酵在一起，其中乳酸菌和醋酸菌是关键。它们可以随着时间的推移繁殖，产生乳酸、芳香物质等。创造了泡菜的味道。
咸菜花，即盐水表面有一层白色薄膜的东西(微生物) ，是杂菌滋生造成的。
杂菌主要是芽孢菌，属于兼性厌氧菌，也就是说在有氧和无氧环境下都能生长繁殖，尤其是接触空气和油的时候。在适当的温度下，泡菜水中的营养成分很多，相当于提供了一个“温床” ，所以它们会想尽办法繁殖，形成白色的花朵。
白花这种微生物还能分解乳酸，降低泡菜的酸度，软化泡菜的组织，使口感不脆。白花太多，有害细菌就会滋生，导致咸菜腐烂。

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知道了泡菜是怎么形成的，知道了花的原理，怎么解决就简单了。
1.泡菜水有两种版本。
一种是“开水泡菜” ，用凉开水冲泡。这种要求越来越高。所有食材都要洗干净晾干，相当麻烦。泡菜水也很难养，一不小心就会变质。
一种是“生水泡菜” ，将食材洗净不烘干后，浸泡在混有自来水或纯净水的盐水中。优点简单粗暴，泡菜水容易保养，比冷开水发酵快，因为自来水高温加热，乳酸菌在冷开水里繁殖慢。

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2.整个过程中泡菜不要接触油脂。如开头所说，杂菌遇到油花可以大量生长形成白花。所以要注意每一个小步骤：案板、刀具、菜篮子、泡菜坛都不能沾油。挑咸菜的时候要用专用的干净油滑的长筷子或者一次性筷子，不能直接用手去捞。
3.腌制蔬菜不应进入空气中。泡菜器皿既气密又透气。最好用陶罐或者玻璃罐，如下图所示。

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这个带龙头的罐子可以用清水沿着罐子密封，隔绝外界空气进行发酵。泡菜发酵过程中会释放出酒精和二氧化碳。当缸内压力大于缸外压力时，气体会自动间歇排出，更稳定地形成“恶心状态” ，从而加速乳酸菌的繁殖！
如果密封不好，往往会让空气和灰尘跑进去，杂菌容易滋生，导致开花。
4.储存温度不应过高。泡菜坛子最好保存在阴凉的地方。温度越高，杂菌生长越好。适宜温度在26度以下。