藕煮完为啥会发酸？藕炒出来发酸还能吃吗，值得点赞的文章 _生活百科

钱成熙
重阳节要重阳糕，秋天开始吃螃蟹。刚刚过去的中秋节，让很多上海人的家里都弥漫着芋头老鸭汤的味道，这是上海市民最熟悉的秋季时令食品。
然而，在《上海老味道》和《上海老味道续集》作者沈嘉璐眼里，大闸蟹比王宝和的蟹宴更能吃。鸭汤的美味让人怒不可遏，而传统的上海秋菜也有很多当代上海人遗忘或难觅的“花头美食” 。
旁白：沈嘉璐
鸭子有几种吃法？
苏帮菜对上海地方美食的贡献如此之大，以至于现在在上海已经很难找到苏帮菜餐厅了，因为很多苏帮菜菜菜风格已经融入到了现在的地方美食中。所以要说上海秋菜，就要从苏帮菜说起。苏帮菜是江苏菜中的上品，苏州人从达官贵人到普通百姓都很讲究吃。
例如，现在以蟹宴闻名的王宝和，最初只供应大闸蟹，直到改革开放后，才供应蟹粉菜肴。苏邦菜的蟹宴一桌能有50道菜。两年前上海人还很热衷于光头黄油，但其实它很快就会吃腻。但是苏州的蟹宴会用蟹粉做鱼翅。这里的鱼翅不是鱼翅，而是鲱鱼的尾巴。软骨去掉，蟹粉烧掉。味道和鱼翅一样。
比如炒虾蟹，上面是蟹粉，下面是虾，是传统菜肴。这里用的河虾是太湖的淡水虾。不像现在上海的虾，都是高邮的。还有一碟蟹粉，是用池塘黑鱼的肝和蟹粉炒的。

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沈嘉璐炒虾蟹
再说一遍鸭子。秋天为什么要吃鸭子？因为秋天的鸭子最胖，秋天过后，鸭子下蛋，变瘦了。还有一个原因是鸭子入秋后会长一层绒毛，洗起来会比较麻烦。
上海人秋天吃老鸭汤，但是煲汤的鸭子很讲究。首先，你得买一只好鸭子。现在鸭子便宜在20块钱， 60天快鸭。你最好不要买它们。老鸭汤不要用白鸭，买只鸭。有一岁的，两岁的，三岁的鸭子。三岁鸭需要在300元，不用买这么贵的，可以买一岁鸭。
我们一般都是用芋头煮鸭汤，但是第二天，汤就容易浑浊了。我的经验是，不要用小芋头烧老鸭汤，用荔浦芋头或者奉化芋头，把芋头切成麻将牌大小，煎到表面金黄，鸭汤好了就放进去，烧一分钟就可以收起来。这样就有了芋头的味道，而且汤还是清澈的。如果吃第二顿，把芋头放下来这样烧，还是会得到清汤。
除了老鸭汤，鸭子还有其他做法，比如烤鸭、烤鸭、八宝鸭等等。但是，在能吃的人眼里，这些都不上台面。我去苏州的餐馆，他们不让我吃八宝鸭。如果我真的想吃，我会做葫芦八宝鸭。苏州的做法是用油煎，然后烧。上海很多老字号餐厅都省略了炒的步骤。

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用鸭内脏即鸭肝、鸭肉山珍、鸭肠制作的菜肴更为精致。比如北京菜有坏鸭肝，可以办酒席。在过去，鸭胰腺被用于烹饪， 40-50个鸭胰腺被用来做一道菜，叫做仁美肝。据说汪精卫去南京一家饭店吃过这道菜，现在已经失传了。
还有一道菜，是用烤鸭和烤鸭做的。它叫金银鸭。还有三套鸭，其中野鸭(养殖野鸭)套鸭，鸽子套鸽，档次较高，做起来也比较麻烦：首先要小心翼翼地把野鸭、野鸭的骨头取出来，留下完整的肉和皮。还需要在肩部做一个切口，把野鸭和鸽子的两个脑袋伸出来。成品像哪吒，三头六臂。
这是一道淮扬菜。吃的时候可以用狮子头煲汤。你得喝三小碗。每碗汤打开一层鸭肉，味道