以前老北京最大的酒楼是名为“XX堂”的大酒楼， 承办婚丧嫁娶， 有八宅八楼， 大部分是山东酒楼 。 此外， 还有丰泽园、知美斋、便宜坊、全聚德等 。 其中不命名为堂、楼、居的， 都是山东人开的 。 可以说， 山东菜馆在北京的知名餐厅中占据了压倒性的优势 。 鲁菜分为胶东派和胶西派， 又称“东派”和“西派” 。 东派以海鲜为主， 擅长煎、炒、烤、滑、蒸， 突出原味， 清淡 。 西派以汤为美味， 爆、炒、烧、炒都是它的拿手好戏， 除了清、鲜、脆、嫩之外， 还有一股浓浓的风味 。 在粤菜进京之前， 老北京人提到吃海鲜， 就是指吃胶东菜 。 我听一个老人说， 胶东菜这么受欢迎， 这里藏着一个小秘密：以前福山是厨师的来源地， 北京很多胶东餐馆都是福山人当家 。 胶东地区是海肠的最大产地， 福山北部沿海盛产海肠 。 这些厨师去北京之前， 会用瓦片烤海肠， 磨成粉， 装在小瓶子里 。
菜的时候撒点上去， 提鲜增味 。 这里面是有科学原理的， 海肠儿富含多种呈味氨基酸， 其中又以谷氨酸的含量为最高， 烹饪时， 游离的谷氨酸分子与氯化钠发生反应生成了谷氨酸钠， 这也是味精的主要成分， 所以海肠儿称得上是“天然的味精” 。 在调味品还不盛行的过去， 海肠儿粉以极致鲜美的味道撩拨着人们尚还清纯的味蕾， 胶东菜想不风行都难 。
在黄县话里， 海肠儿有个不太雅致的称呼“海鸡儿”， 据说有温补肝肾、壮阳固精的作用， 特别适合男性食用 。 这些年人们注重养生， 海肠儿也从让人惊怖的丑八怪变成餐桌上的新宠， 价格也翻了几番， 现在要一百多一斤了， 还有价无货 。
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海肠儿抽子
过去人们捕获海肠儿主要是靠退潮时用特制的小铲子（狭窄而长， 能快速插到沙下， 防止海肠儿缩回沙洞深处）， 现在发明了一种抽子， 在退潮的滩涂上和浅水处特别好用， 大多是用不锈钢做的， 有一米左右长， 找到海肠儿的洞口， 一插一抽， 海肠儿还没明白怎么回事就被吸出来了 。 海肠儿还有个特点， 就是定居后极少挪动位置， 因为它全身都是蛋白质， 没有一点防护， 出洞就成了移动的香肠， 这些年海水污染、填海造地对海肠儿影响很大， 再加上狂采滥捕， 野生海肠儿的数量急剧下降 。 作为海肠儿主产区的胶东半岛， 有责任有义务大力开展海肠儿的人工养殖， 毕竟这里是最适合海肠儿生活的地方 。
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