导读：2.刚出锅的卤肉因为没有接触空气 ， 所以卤肉出锅以后我们要进行一个护色处理 ， 3.桂皮虽然异味和苦涩味较小 ， 故浸泡时的水温较高------70℃左右 ， 浸泡时最好将桂皮掰碎 。 这样分类并不是说芳香类的香料就不... ...在网上有很多关于卤料为什么要炒的知识 ， 也有很多关于炒卤猪肚的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于卤料为什么要炒,炒卤猪肚的文章吧~卤料为什么要炒1.桂皮虽然异味和苦涩味较小 ， 但因其皮层厚、油性大 ， 不易去异出香 ， 故浸泡时的水温较高------70℃左右 ， 浸泡的时间也比较长-------约为4小时 。 另外 ， 浸泡时最好将桂皮掰碎 。
2.刚出锅的卤肉因为没有接触空气 ， 颜色会非常漂亮 ， 但放置一段时间颜色就会发黑 ， 所以卤肉出锅以后我们要进行一个护色处理 ， 在卤肉表面刷上一层料油 ， 阻断和空气接触的机会 ， 这样卤肉就可以一直保持红亮的色泽了 。
3.桂皮虽然异味和苦涩味较小 ， 但因其皮层厚、油性大 ， 不易去异出香 ， 故浸泡时的水温较高------70℃左右 ， 浸泡的时间也比较长-------约为4小时 。 另外 ， 浸泡时最好将桂皮掰碎 。
【卤料为什么要炒,炒卤猪肚】4.芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、、陈皮、木香、甘草、高良姜等 。 这样分类并不是说芳香类的香料就不会产生苦味 ， 它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质 ， 分类是为了我们更好的搭配 ， 在搭配的时候可以直观的注意到 。
炒卤猪肚1.素菜类或蔬菜原料加工焯水一般用开水下锅 ， 同时要放适量食盐、色拉油 ， 这样可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度 ， 还可以保持蔬菜的颜色 ， 我们在炒青菜时有时完全是为了迎合客人的需求 ， 有时有必要对青菜飞水 ， 有几样菜飞水时需要特别注意：滑炒藕片、清炒泥耗这两道菜飞水时上水要宽一点 ， 水一定要烧开 ， 藕片下锅后一定要等水煮开后方可沥出 ， 但也不能煮太久 ， 煮太久了藕吃起来不够脆嫩 ， 不煮开沥出藕容易发黑 ， 严重影响菜肴的色泽 。 豆角、毛豆飞水时加点食用碱 ， 出水后颜色会显得很碧色 ， 不过要注意用量一次也不可加太多 。
2.如果我们用冷水下锅的话 ， 那么肉类是一个缓慢加热的过程 ， 它的毛孔仍然是张开的 ， 异味和血污就通过热循环效应排出来了 ， 我们看到的表面一层泡沫 ， 就是血和体液排出的效果 。 同时因为是个缓慢加热的过程 ， 他所有的血污和异味排除之后 ， 它的内外温度就差不多了 ， 肉质也不会发柴了 。
3.另外像猪蹄牛蹄 ， 猪肚 ， 大肠这一类本身意味比较重的食材就需要增加焯水的时间 。 而鸡肉 ， 兔肉 ， 排骨这种异味比较轻 ， 肉质又比较嫩的那么就减少焯水的时间 。 防止过多的营养物质溶解到汤中 。
4.如果我们拿开水来焯水肉类的话 ， 那么肉类本来张开的毛孔就会瞬间闭合 ， 所有的血污异味全部都会被封锁在里面无法排出 。 同时高温的作用 ， 导致外层的蛋白质猛烈的收缩 ， 使得肉质发柴 。 所以用开水来焯水的话是百害而无一利的 。
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