2.东汉许慎《说文解字》中：“菹菜者 ， 酸菜也” ， 酸菜有人称之为“天然乳酸菌” ， 具有抑制肠道中病菌的生长 ， 调整肠道菌群 ， 预防肠炎的功效；它还含有丰富的有机酸 ， 食后能够促进唾液和胃酸的分泌 ， 开胃健食 ， 增强消化功能；同时酸菜发酵过程中产生的氨基酸还有醒酒去腻的功效 ， 因此酸菜由小众逐渐大众化 ， 被人们所喜爱 。 既然买的酸菜不放心 ， 那么我们就自己做吧 ， 所以说老坛酸菜让我清醒了：吃酸菜 ， 自己做最放心 ， 简单2步 ， 酸爽好吃易储存！一起来看一下吧 。
3.蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 。 随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化 ， 从测试数据中显示 ， 酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高 ， 腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低 ， 从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低 。 因此腌制酸菜时 ， 不管你是否放盐腌制 ， 蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐 。
4.处理好的白菜晾凉以后挤干净水分 ， 然后一层一层码入酸菜缸中 ， 每放一层大白菜都均匀地撒上一层盐 ， 一般30斤白菜需要撒入150克左右的盐 。 注意一点 ， 码菜的时候一定要按压结实了 ， 这是白菜不霉不烂的关键所在 ， 白菜码好以后在上面放上一块大石头把菜压实 ， 四个小时以后开始往缸里注水 ， 水的量要没过白菜 ， 然后撒一点儿高度白酒封口 ， 密封起来后放到阴凉处保存 ， 腌酸菜最适宜的温度是8~15度 ， 如果温度过低 ， 酸菜便不易酸；如果温度过高 ， 酸菜很易腐烂；大约25~30天以后就可以食用了 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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