导读：用老面肥怎么发面1.老面肥怎么发面 ， 可以加牛奶吗？肥面也叫老面 ， 我们都知道 ， 用老面制作的馒头是有着浓郁的发酵香气 ， 这不是说用全部的老面来制作馒头 ， 而是在面粉中添加一定比例的老面 ， 蒸出来的馒头口感筋道中... ...在网上有很多关于用老面肥怎么发面的知识 ， 也有很多关于怎样制作老面发酵种?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于用老面肥怎么发面的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~用老面肥怎么发面1.老面肥怎么发面 ， 可以加牛奶吗？肥面也叫老面 ， 我们都知道 ， 用老面制作的馒头是有着浓郁的发酵香气 ， 这不是说用全部的老面来制作馒头 ， 而是在面粉中添加一定比例的老面 ， 蒸出来的馒头口感筋道中带着绵软 ， 非常好吃 。 老面在家也是很容易制作的 ， 调制好后把它放入冰箱进行缓慢的冷藏发酵即可 ， 发酵完成后分成份进行冷冻 ， 尽早用完即可 。
2.老面 ， 也叫酵头 ， 面引子 ， 就是发面的面种子 。 在我小时候没有酵母 ， 吃的都是用老面做的馒头 。 发面蒸馒头时剩下一小块面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次发面的时候就作为酵种用 。 这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头 ， 就叫老面馒头 。 用酵母菌直接发面 ， 蒸出的就不能叫老面馒头了 。
【用老面肥怎么发面】3.如果没有做面食 ， 留不了面团儿的话 ， 就就把面粉加水调成糊状 ， 放到温暖的地方 ， 让其发酵 ， 发好的面和会有很多气泡 ， 用这种面糊加面粉揉面也是可以的 。 由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿 ， 所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和 。 碱面加多了 ， 蒸出来的馒头就又黄又硬 ， 碱面加少了就会有酸味儿 ， 这个全凭经验 。 每次我都会先揪一小块儿面 ， 放到火上去烧检查一下 ， 碱面加多了就用醋去中和 ， 少了就继续加一点就行了 。
4.这样蒸出来的馒头 ， 浓浓的麦香味儿 ， 特别有嚼劲儿 。 另外牛奶是可以加的 ， 但是要在和面时代替水加进去 ， 和面要用温水 ， 因此我们要把牛奶稍微加热！！
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怎样制作老面发酵种?1.老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶 。 酵母菌是发酵膨胀的主力 ， 乳酸菌能制造出酸度很高的环境 ， 使其他不利于酵母菌的细菌无法生存 ， 这也是老面里酸味的来源 。 酶分解淀粉蛋白质产生糖 ， 为酵母菌提供养料 ， 同时也让成品香甜 。 制作老面就是制造一个合适的环境 ， 让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长 ， 直到形成相互支持的稳定状态 。
2.面团经过四十八小时的搁置 ， 这时的水面团已经产生了酸味 ， 而面团的内部也有了蜂窝形状 ， 这就说明水面团已经产生了酸菌 ， 如乳酸菌 ， 丁酸菌和醋酸菌 。 用这块产生了酸菌的面团 ， 再加入面粉和适量的清水 ， 就可以进行面粉的发酵制作了 。 老面酵种也就制作完成了 。
3.用老面酵种发酵面粉 ， 一定要注意老面与面粉的用量比例 ， 正常情况下 ， 500克干面粉 ， 需要用100克老面酵种 ， 这样才可以使面团达到正常发酵标准 ， 如果老面用量不足 ， 就会导致面粉发酵不彻底 ， 从而使面团发酵失败 。
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