煮菜用什么糖最健康煮菜用什么冰糖比较好 _生活百科

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晚上好，我是小万，一个不知名的职业美食家，郑铮。
郑铮之前和大家分享过广西冰糖和红糖的食物争论。今天就来说说“白糖和冰糖”的对比。
为什么生活中总有人说，
煮糖水，炖，放冰糖比白糖好吃？冰糖比白糖更有营养吗？
今天看完这篇文章，就有答案了！

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01
白砂糖是精制糖，
冰糖比白糖更有营养吗？
之前周末在家看综艺节目的时候，一个女艺人在节目里说过这一点：
冰糖比白糖更有营养，因为白糖是精制糖。
真的是这样吗？

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在回答这个问题之前，我们首先要知道白糖和冰糖是怎么做的。
白糖的主要成分是蔗糖，目前应用最广泛的原料有两种：甘蔗和甜菜。

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另外，根据国家标准《GB13104-2014 食品安全国家标准食糖》，我们对平日吃的各种糖进行了分类和定义：

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可以看出，冰糖其实是：
白砂糖水的结晶复制品，
换句话说，冰糖比白糖更精炼。
不像上面女艺人说的，白糖更精致。

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02
为什么冰糖比白糖好吃？
是不是更适合炖肉，做大菜？
主要原因：
冰糖的体积比白糖大，冰糖在油锅里的美拉德反应比白糖慢，所以控制操作比较好。
美拉德反应——是指含有游离氨基的化合物与还原糖或羰基化合物在室温或加热时发生的聚合、缩合等反应。经过一个复杂的过程，最终产生一种棕色甚至棕黑色的大分子物质，称为类黑精或类黑素，也叫羰基胺反应。
一般来说，我们炖肉的时候都是用冰糖炒糖色，冰糖融化变色的过程就是美拉德反应的过程。

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而白砂糖更容易发生美拉德反应，糖的褐变更快，糖的颜色也更快，更难控制。
所以，这也是为什么人们通常会选择用冰糖炒糖，而不是白糖。
在这里郑铮还想提醒大家：
普通冰糖的原料和主要成分与白糖基本相同，最大的区别只是物理状态的不同。
如果有商家宣传忽悠你，用冰糖比白糖更营养健康，或者把价格定的更高，就不要为商家买单了！

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03
比白糖更细腻的“绵白糖”
这是什么糖？
除此之外，还有一种更细腻的白糖，——绵白糖。
绵白糖的颗粒比白糖更细更轻。
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在制作工艺上，前面的步骤跟制作白砂糖并无区别，只是在结晶时，体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，导致最后得到的晶体颗粒比较小。

除此之外，在结晶产生后，还会人为地往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。

转化糖浆：指的是在糖水熬煮过程中加入酸（柠檬酸），使蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成混合糖浆。

因此，绵白糖跟白砂糖、冰糖还有个最主要的区别：