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影响面包发酵的因素有哪些 面包发酵产生什么物质

小知识

面包发酵是面包制作过程中最重要的环节 ， 决定着面包的“寿命” 。 面包的质量完全取决于发酵 ， 所以发酵是一个非常重要的环节 。 今天给大家深入了解面包发酵 ， 全程干货 ， 做笔记 。
面包发酵有四个维度：本质是什么？起什么作用？谁影响发酵？发酵对谁有影响？
1.面包发酵的本质是培养细菌 。
(1)定义：
在微生物的作用下 ， 食物原有的成分发生分解和变化 ， 进而转化为新的物质 。
微生物指的是真菌 ， 酵母并不是唯一参与面包发酵的 。
分解 ， 属于化学反应 ， 必然涉及反应条件和比例 。
新物质 ， 其物理和化学性质决定了面包产品的质量 。
(2)面包发酵细菌可分为四类 。
酵母、乳酸菌、醋酸菌、曲霉
(3)各菌株的反应原理
酵母：{需氧：葡萄糖 ， 氧气 ， 水 ， 二氧化碳 ， 大量的能量
{厌氧：葡萄糖——酒精 ， 二氧化碳 ， 少量能量
醋酸菌：酒精、氧气、——醋酸、水、少量能量
乳酸杆菌：{异型：葡萄糖——乳酸酒精二氧化碳能量少
同型：葡萄糖——乳酸 ， 能量少
2.面包的体积膨胀和风味增加并不是单一菌种所能实现的 。
(1)面包发酵的两大功能
放大体积 ， 增加风味 。
(2)体积膨胀 。
面包的膨胀主要依靠酵母有氧呼吸产生的二氧化碳气体 。 虽然乳酸菌也能产生二氧化碳气体 ， 但在营养成分相同的情况下 ， 酵母产生的二氧化碳气体是乳酸菌的6倍 。
(3)增加风味
面包风味的增加主要依靠乳酸菌的反应 。 比如鲁邦种 ， 酸种 。
不同的发酵目的应侧重于不同的菌株反应 。 所有菌株都是共生的 ， 有时互相促进 ， 有时互相争斗 。
3.影响面包发酵的因素很多 ， 时间和温度只占一小部分 。
影响因素：营养素；氧气；ph值(ph值)；盐；温度；发酵细菌的数量和活性；水和其他液体；酶；杂菌 。
4.面包发酵的速度和新物质不仅会改变面团的劲度 ， 还会决定成型工艺和辅助工作 。
发酵会影响到谁？
(1)影响刚度 。
产气率 ， 发酵产生的新物质的PH值
(2)影响整形 。
我们需要在后面的步骤中预估发酵速度 ， 然后决定成型的手法和力度 ， 让面团在发酵过程和烘焙过程中保持适中的姿态 。
【影响面包发酵的因素有哪些 面包发酵产生什么物质】发酵不难 。 更多时候 ， 我们只是对酵母、温度、时间了解太少 ， 但战术上的勤奋并不能代替战略上的懒惰 。 所以 ， 我们熟悉了面包 ， 付诸实践 ， 一定会把面包做得越来越好~

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