3.栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料 。 只不过， 栀子对于卤水开水， 只有调色效果， 而姜黄除了有调色效果， 还有去除卤肉的异味的作用 。 在卤制鸭脚， 鸡爪， 卤鸡等黄色食材时， 会用到这两种香料 。 有意思的是， 这两种香料除了能单独调色， 还有辅助改色的作用 。 比如卤肉在回锅时， 颜色会加深， 这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄， 可以改善综合部分黑色素， 使回锅的卤肉颜色更好看 。 而姜黄， 栀子还可以单独和糖色一起熬制， 使之调出我们需要的金红色， 金黄色， 深黄色等 。
4.最后来说一下红曲米和红曲粉 。 红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的， 一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用， 用来给食材提前打个底色 。 红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠， 发酸， 红曲粉直接加在卤水中， 卤出的肉颜色生硬不自然， 呈一种淡红色， 会让顾客误以为是添加了色素 。
【卤菜如何上色？】本文到此结束， 希望对大家有所帮助 。
相关经验推荐
- 农村哪些蔬菜能够做干菜,如何制作肥料 红薯叶喂猪有什么好处
- 三军可夺帅也匹夫不可夺志也的意思 如何理解三军可夺帅也匹夫不可夺志也
- 春笋怎么炒 春笋如何炒
- 发面包子怎么蒸不塌陷 包子发面如何又白又松软
- 学做菜如何入门？
- 羊肚皮的肉怎么做？ 羊肚如何做才脆脆的
- 如何成为美食作家
- 大麦茶如何泡 大麦茶如何泡水喝
- 传统的龟苓膏如何熬制 传统的龟苓膏如何熬制视频
- 如何防止炒肉粘锅 炒猪肉时粘锅怎么回事