导读：卤菜如何上色?1.给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点， 也会直接影响卤菜卖相， 一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题， 个人建议大家不要一些工业香精， 毕竟一些工业香精是国... ...在网上有很多关于卤菜如何上色?的知识， 也有很多关于做卤水的时候,用什么上色最好?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于卤菜如何上色?的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~卤菜如何上色?1.给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点， 也会直接影响卤菜卖相， 一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题， 个人建议大家不要一些工业香精， 毕竟一些工业香精是国家禁止的， 也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为， 今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
2.用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧， 卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的， 最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候， 拿猪头肉来说， 在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候， 所以， 我们在加糖色的时候， 要采取少量多次的添加方法， 不要一开始就把糖色加得太足， 如果一开始加得太多， 中途发现颜色太深， 再调整起来就比较麻烦了， 正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色， 如果肉的颜色太浅就少量添加一点， 过十来分钟再观察肉的颜色， 不行的话再添加一点 。 这样分批逐次的添加， 能够比较精准的把握卤肉的颜色 。
3.这里有朋友可能会有疑问， 如果等到肉都卤熟了， 颜色还是不好怎么办？有一个小技巧， 在肉卤熟后， 如果发现颜色不好， 立刻将卤水舀一小部分出来， 将卤水颜色加深， 放入卤好的肉， 开大火， 一般来说， 不会超出一分钟， 表面就上色了， 在上色的过程中， 随时注意观察颜色， 一旦达到自己满意的颜色， 立即将肉从锅里捞出来即可 。
4.栀子和姜黄都属于香料类的上色原料， 在需要卤制黄色的菜品时， 可以直接加在卤水中使用， 比如卤鸡， 鸡爪， 鸡翅， 鸭脚等， 只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色， 如果想要菜品呈金黄色， 用糖色和栀子， 姜黄配合使用， 这里， 各家所炒的糖色老嫩不一样， 所以我也不能给出一个具体的比例， 喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了 。 需要了解的是， 栀子在卤水中只起上色的作用， 而姜黄除了可以上色， 还可以去除食材的异味， 所以， 在选择时， 可以偏向于使用姜黄 。
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做卤水的时候,用什么上色最好?1.给卤肉上色， 切忌不能用酱油和老抽， 因其自身带有黑色素， 卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑 。 一般情况下， 制作卤水最好的上色原材料首选糖色 。 糖色用冰糖炒制较好， 能够增加卤肉的亮度 。 在香料里面， 能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄， 另外还有红曲米， 红曲红粉 。 在多数情况下， 为了做出我们满意的颜色， 我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色 。 在使用糖色上色时， 要注意糖色的炒制方法， 炒制太老， 糖色发黑发苦；炒制太嫩， 糖色发甜， 而且不易上色 。 所以炒糖色绝对是一个难点， 尤其是对于新手来说就更难了 。 下面就简单分享一下糖色的炒制方法：
2.热锅冷油， 下入冰糖， 中火慢慢炒化， 炒制过程中需要不停的搅动， 防止炒化的糖糊锅边， 待糖色变成黄色并起大泡时， 立刻关成小火， 等到大泡缩小变成均匀的小泡， 糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水， 继续小火熬制5分钟即可 。 这里需要注意， 加水时要顺着锅边倒水， 而且必须是开水， 以免糖色炸出烫伤 。 炒好的标准糖色是颜色呈枣红色， 微苦微甜 。 这里有人可能会有疑问， 糖色苦了加卤水里， 怕引起卤水发苦 。 其实这个大可不必担心， 那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计 。 而且， 在调制卤水时， 还会加入冰糖调味， 最后卤水中是不会有苦味的 。
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