做面包为什么面粘土司面团粘手( 二 ) _生活百科

?揉面工具：厨师机、搅拌桶没有绑冰袋
?揉面方法：后油法
?全程操作：合共13.5mins
4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
?出缸面温：29℃
*配方使用的材料和重量、操作时间与实验一是一样的，分别在于没有控温，出来的效果真的完全不一样，面温过高也是很多人打面翻车的原因。

1.先慢速3分钟再快速4分钟打，面团大致光滑，有6-7分面筋。

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2.手摸面团：粘！比起实验一的正常状态差太多了。

3.面温已经有28.3℃ 。打面到中间阶段，这个面温已经在徘徊在失败边缘。这种情况，一般建议停止搅打，把面团拿出来，用保鲜膜压平、密封，放在冷冻室急速冻一下，到23℃左右再继续打比较好。

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5.3分钟后，不管黄油有没有被吸收完，转快速打最后的3.5分钟（与实验一的最后阶段一样）。打完的面团，面温是29℃，超粘缸底。面团完全不能形成稳定的面筋网，拉不出光滑的薄膜状。

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6.面团粘手，像是未干透的万能胶水。

7.难道面团就这样废了吗？也不全是， 29℃面温的面团，还是能做成普通的面包。
倒在案板上，快速地整理收圆一下，表面还是光滑的，没过多的断筋状态。触摸表面，比正常面温的面团要软。这时可以密封冷冻一下（稍微压平），再冷藏发酵，具体时间看面团发酵的状态哦。至于能不能做吐司，就因人而异了，后续发酵把控、操作太考经验了。

实验四大水量面团（80%）/温度适当/搅打时间适当

?操作室温：约24℃
?配方含水量：80%/大水量
?水温：5℃
?揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
?揉面方法：后油法
?全程操作：合共16.5mins
4个阶段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins
?出缸面温：24.6℃
*大水量配方粘手很正常，不要过于担心。不同面粉的吸水性不同，最大吸水值也不同。例如当食谱水量达到90%，而很有经验的你却失败了，那就是面粉的问题。

1.慢速搅拌3分钟，让材料基本混合。大水量的面团开始阶段，是摊开的状态，不会成团。

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2.很软粘。

3.大水量的面团，更适合用K桨。比起钩子， K桨范围更广，能打起更加多的软面团。快速打面8分钟的过程里，前4分钟，面团一直是软趴趴不挂桨，但到了后面，面团突然就能成团地挂在K桨上,证明面筋形成了。所以搅打大水量面团，得耐心一些。

4.8分钟后，面团能打到6成筋左右，拉起面桨，已经不像一开始那样桨上流淌到桶中。现在是有支撑力的，表面也比一开始时光滑。