蛋黄酱怎么吃剩的鸡蛋酱可以做什么 _生活百科

通常吃沙拉的时候，往往会配上各种酱料，比如沙拉酱、蛋黄酱等。让沙拉的美味更上一层楼。其中蛋黄酱在西餐中占有非常重要的地位，在西餐中的应用就像中国的豆瓣酱、面酱一样普遍。让我们来看看这种黄酱的神奇之处，它是西餐中非常常见的调料。

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蛋黄酱：
它是一种调味油，其原料是食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋清、盐、糖、香草、化学调味料和酸味剂。其中精炼色拉油一般作为食用植物油，而不是氢化油。蛋黄酱呈黄色，是一种粘性调味品。有一定的韧性，软硬适中，有一种特殊的香味，吃在嘴里回味无穷。
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蛋黄酱的营养成分
蛋黄酱的主要成分至少占植物油和蛋黄总重量的70% 。油的种类很多，可以根据情况选择。所以蛋黄酱富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，在所有沙拉酱中，蛋黄酱的热量最高。因为蛋黄酱的原料一半以上是食用油，然后是蛋黄，再加上一点糖、盐、醋，比其他沙拉酱的热量多。据分析，一勺蛋黄酱含有约110千卡的热量和12克脂肪，甚至超过同量的巧克力。所以蛋黄酱一般只用于调味食物，不会直接食用，也不会添加在食物中，以免食物热量过高。
【蛋黄酱怎么吃剩的鸡蛋酱可以做什么】一般来说，工业化生产的蛋黄酱中会添加一些配料，如香料、稳定剂等，常见的有变性淀粉。因此，商业生产的蛋黄酱产品的热量比自制的稍低，但仍然具有较高的热量。

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蛋黄酱的形成离不开乳化。
蛋黄酱是一种典型的水包油(O/W)乳液，因此乳化是蛋黄酱形成的主要原理，也是蛋黄酱生产的关键步骤。乳化是指两种不相溶的液体在表面活性剂的作用下形成稳定的乳状液的过程。
蛋黄酱的原料是植物油，不溶于水，所以一定要乳化。其中，蛋黄起到了乳化的作用。蛋黄中的卵磷脂能与蛋白质结合形成卵清蛋白，具有良好的乳化能力。可以降低油水界面的表面张力，有利于颗粒的形成，并且可以分布在颗粒表面，从而阻止颗粒的融合。蛋黄酱在蛋黄的乳化作用下，经过高速搅拌机和均质机的搅拌和均质后，可以形成水包油的乳状液，也就是我们通常看到的酱状形态。

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蛋黄酱的饮食文化
1756年，蛋黄酱由法国人黎塞留公爵(Duke Richelieu)首先发明，这也使它成为法国人最喜爱的调味品。最早的蛋黄酱是由奶油和鸡蛋制成的。后来有人把奶油换成橄榄油，命名为蛋黄酱，一直沿用至今。今天，用这种方法制作的法式蛋黄酱仍然是许多人的最爱。
20世纪以来，制作蛋黄酱的技术逐渐成熟，蛋黄酱也逐渐开始商业化生产。在欧美、日本等国家已经成为非常受欢迎的酱料。
蛋黄酱于19世纪末传入中国。随着许多欧洲美食传入中国，蛋黄酱作为一种酱也被传入中国。但由于各地风俗不同，可能会有不同的称呼。港澳把它翻译成“万尼汁” ，江浙一带叫它“色拉油烧丝” ，东北叫它“马奈酱” 。