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熏肉的做法1、你好；主料：肥瘦猪肉5000克 ， 调料：八角50克 ， 花椒8克 ， 茴香籽[小茴香籽]15克 ， 桂皮10克 ， 丁香5克 ， 砂仁5克 ， 肉豆蔻6克 ， 大葱20克 ， 白皮大蒜20克 ， 姜15克 ， 甜面酱50克 ， 酱油100克 ， 醋15克 ， 腐乳（红）8克做法1 。 备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克 ， 切成16至17厘米见方的大块 ， 厚度一般在1 。 6厘米左右 。 2 。 装锅：煮肉时先放脊肉 ， 其他带皮肉块分层码在上面 。 另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量 。 最后加水没住肉块 ， 慢火煮开后 ， 再放甜面酱 ， 黑面酱、酱豆腐、酱油和醋 。 3 。 煮制：开锅后肉块上下翻个 ， 继续以慢火焖煮沸 ， 每30分钟翻1次锅 ， 煮2至4小时 ， 因为是慢火煮肉 ， 油层严严的覆盖在肉汤上 ， 锅内佐料味能全部入肉 ， 因而肉味香美 ， 这是制作柴沟堡熏肉的关键 。 4 。 加料：煮肉汤可连用7次 ， 每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等 。 其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色 ， 灵活掌握 。 5 。 熏制：要沥尽油汤 ， 码放在铁血箅上 ， 铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克 ， 盖锅盖 ， 用慢火加热15分钟 ， 即可出锅 。
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用什么熏腊肉1、松柏枝：松树、柏树等传统香树香味浓郁 ， 是传统熏肉的最佳用料 ， 用柏树叶子熏出来的腊肉有一种淡淡的清香 ， 而且色泽还非常的好看 ， 不仅有腊肉的香味 ， 而且还有一股树叶的清香 ， 不像其他的材料熏出来的是黑黝黝 ， 如果想熏成苗家风味腊肉 ， 再加上适量的柑桔皮、甘蔗皮等最好 。
2、烟熏腊肉要选用新鲜连皮的五花肉 ， 这样做出的腊肉 ， 肥瘦相间 ， 瘦而不柴 ， 肥而不腻 。 烟熏腊肉的时候不要用硬壳纸、牛皮纸等可燃物遮盖 ， 否则有可能引发火灾 。 熏完腊肉香肠后的余留火星 ， 一定要用水熄灭后才可以倒进垃圾车 。
3、腊肉一般需要熏30多小时 。 腊肉制作全过程一般分为备料 ， 腌渍 ， 熏制三步 。 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品 。 腊肉的防腐能力强 ， 能延长保存时间 ， 并增添特有的风味 ， 这是与咸肉的主要区别 。 腊肉并非因为在腊月所制 ， 而为腊肉 ， 腊月的腊与腊肉的腊在古文里并非同一个字 ， 亦即 ， 腊月的腊是繁体的腊 ， 而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字 。 所以 ， 腊肉之所以称为腊肉 ， 至于为什么现在人们都读là ， 而不读xī ， 除了简化字的原因使两个字没有了区别以外 ， 可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关 。 腊肉是中国腌肉的一种 ， 主要流行于四川、湖南和广东一带 ， 但在南方其他地区也有制作 ， 由于通常是在农历的腊月进行腌制 ， 所以称作“腊肉” 。
4、肯定要洗的 ， 因为表面附着着盐 ， 可能还有一些灰尘 ， 清洗的作用是更卫生 。 将买来的猪肉洗干净 ， 抹上盐和辣料放上七八天或十来天；把腌过的猪肉洗干净 ， 放到太阳底下晾干；第三步也是最关键的一步 ， 就是挑一个空旷的地方 ， 把这些半成品挂在柴火上方 ， 用小火慢慢烟熏 ， 直到猪肉看上去有点黄就可以了 。 而制作好的腊肉 ， 最长可吃上一年 。 现在市场上买回来的猪肉可以洗 ， 但是不可以直接用水龙头的清水洗 。 只需要用凉白开简单的清洗一下就好了 ， 以免生水的细菌进入到猪肉当中 。 而且凉白开洗过的猪肉一定要控干水分 ， 最后还要抹上一层高度白酒消毒杀菌 。 这样做出来的腊肉自己放心 ， 而且猪肉的香味也被紧紧地锁在肉里 。
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