紫藕藕煨汤为什么是紫黑色的( 二 ) _生活百科

5、我们切完莲藕，把莲藕放到一边去处理其他食材，在这个过程中，莲藕不断氧化，等到我们回过头来看莲藕，就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。如果你一直盯着莲藕看，你会发现变色是一个渐变的过程。
6、想要解决莲藕变黑的问题，你可以选择在切完莲藕以后，将莲藕泡入水中，水里加少量食盐。淡盐水可以隔绝空气，也能让莲藕的质地变得脆爽，这样一来，等到你烹饪莲藕的时候，莲藕依然洁白如雪。
7、大部分情况下，莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕经过长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素。不过，水分子里的氧含量不是很多，这时候我们观察到莲藕的颜色，就是粉红色。
8、有时候，莲藕炒熟以后还会变成暗紫色，原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣质盐”，遇铁后变成蓝色或暗紫色，我们用肉眼观察，就会发现莲藕出现偏向暗紫的颜色。好好想想，你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅？莲藕碰上铁锅，出现蓝色和暗紫色都属于比较正常的现象。
9、不过，如果你不想看到你的莲藕变色，那就把铁锅换成砂锅，尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处理莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的质地都比较稳定，不容易和莲藕好动的单宁产生反应，再加上烹饪前用淡盐水浸泡，这样烹饪出来的莲藕依然能保持原色。

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莲藕排骨汤为啥紫色1、说到藕，很多人都会想到湖北的排骨藕汤，味道鲜美好喝，肉质鲜嫩，而且也是非常养人的。排骨藕汤自己在家里也可以做，用高压锅、砂锅炖煮都是可以的。做好的藕汤有的时候会出现偏紫色的，这种也是很正常的情况哦。
2、盐中含有碘的，同时莲藕含有很高的淀粉，淀粉与碘作用起显色反应，所以会变紫色。另外如果用铁锅炖煮藕汤的话，铁元素会和莲藕里的维生素C产生反应，遇热之后会出现氧化，所以颜色变深。一般我们建议用陶瓷或者不锈钢锅炖煮。
3、这是因为莲藕富含铁和单宁。铁加热时会氧化，其颜色会变深。单宁中的酚产生醌聚合物，形成棕色颜料，汤和莲藕的颜色会逐渐变暗。还已知单宁发生了化学反应。另外，单宁变色的另一个原因是深色的单宁盐与金属形成盐，当暴露于铁时会变成蓝色。

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no end tag1、使用了铁锅炖莲藕汤时最好不用金属锅具，例如铁锅，因为莲藕中富含酚类物质，直接用铁锅炖会导致莲藕中酚类物质与铁元素发生反应，从而使得莲藕颜色发暗。与盐发生反应莲藕中含有大量淀粉，为了调味在煲莲藕汤时一般都会加入食盐，而我们常吃的食盐都是加碘的，而碘如果和淀粉发生反应，使得莲藕出现发紫情况。
2、使用砂锅煲在煲莲藕汤时最好能使用砂锅，或者是不锈钢锅，注意不要使用铁锅，这样能防止莲藕中的酚类物质和锅中金属离子发生反应导致莲藕颜色发暗。白醋浸泡莲藕切好后可以用加有白醋的水浸泡一段时间，白醋可以抑制多酚氧化酶的催化作用，从而能防止莲藕变色。开水浸泡莲藕当中多酚类氧化酶对高温比较敏感，所以莲藕切好后建议用开水浸泡2分钟再去炖汤，莲藕也不容易变黑。
3、无法补救。莲藕炖好后颜色发黑一般是无法补救的，这种颜色发黑的莲藕口感以及营养价值和正常的莲藕并没有什么区别，只是外观上没那么美观而异，所以是可以放心食用的。如果不喜欢这张发黑的莲藕，自己在炖莲藕汤时一定要多加注意。