酒酿怎么做米酒1、①选米淘洗：选上等糯米 ， 清水浸泡 。 水层约比米层高出20厘米 。 浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时 ， 夏季25℃以下8小时 ， 以米粒浸透无白心为度 ， 夏季更换1～2次水 ， 使其不酸 。
2、②上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆 ， 沥干后投入甑内进行蒸饭 。 在蒸饭时火力要猛 ， 至上齐大汽后5分钟 ， 揭盖向米层酒入适量清水 。 再蒸10分钟 ， 饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿 ， 即已成熟 ， 可下甑 。
3、③拌曲装坛：米饭出甑后 ， 倒在竹席上摊开冷却 ， 待温度降至36～38℃不烫手心时 ， 即可撒第一次红曲 ， 再翻动一次 ， 撒第二次红曲 ， 并拌和均匀 ， 用曲量为米量的6～7% 。 温度控制在21～22℃左右 ， 即可入坛 。 按每100千克原料加净水160～170千克的比例 ， 同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖 ， 静置室内让其自然糖化 。
4、④发酵压榨：装坛后 ， 由于内部发酵 ， 米饭及红曲会涌上水面 。 因此每隔2～3天 ， 要用木棒搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 并把坛盖加盖麻布等 ， 使其下沉而更好地发酵 。 经20～25天发酵 ， 坛内会发出浓厚的酒香 ， 酒精逐渐下沉 ， 酒液开始澄清 ， 说明发酵基本结束 。 此时可以开坛提料 ， 装入酒箩内进行压榨 ， 让酒糟分离 。
5、⑤澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后 ， 装入口小肚大的酒坛内 ， 用竹叶包扎坛口 ， 再盖上泥土形成帽式的加封口 。 集中在酒房内 ， 用谷皮堆满酒坛四周 ， 烧火熏酒 ， 使色泽由红逐渐变为褐红色 。 再经30天左右 ， 即可开坛提酒 。 储存时间越久 ， 酒色就由褐红色逐渐变为金黄色 ， 成为酿美酒 。 每100千克糯米可酿造米酒200千克 。
6、把全部糯米煮熟把糯米饭放在一个大盘子里 ， 冷却到室温才可以制作(要煮成饭一样的 ， 不要有水 ， 如果没有大锅也可以分批煮);同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了(制酒时有用);把所有的酒饼都碾成粉末备用;
7、把酒饼粉末撒在糯米上 ， 边撒边搅拌 ， 这时糯米会粘在手上不易脱落 ， 不用怕沾点刚刚冷却的开水 ， 这个水一是防止糯米沾手上不脱 ， 二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下 ， 不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放到大缸里(不要装满 ， 留三分之一空间) ， 在饭表面放一个干净的碗压进去(做标记 ， 方便几天后检查发酵情况) ， 最后用报纸封一层口用绳子绑紧 ， 再用塑料袋封一层口绑紧 ， (如果是冬天 ， 表面再加一张棉被) ， 放在房间暗处 ， 这样第一步做完了;
8、糯米酒含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等成分 ， 是适于温补强壮的食品 ， 具有补中益气、暖脾胃的作用 。 客家糯米酒甘醇浓郁 ， 香味独特 ， 且乙醇含量低 ， 味道稍偏甜 ， 故男女老少皆宜 。 它能帮助血液循环 ， 促进新陈代谢 ， 除有强身健体、滋润补益外 ， 还对风湿性关节炎、神经衰弱、元气降损、遗精下溺、月经不调等有辅助治疗作用 。
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酿酒酒曲哪家最好1、每年过年 ， 家里总有一款不可或缺的传统的小食——甜酒糍 。 甜酒糍是甜酒加糍的意思 。 甜酒是用糯米饭酿成的 ， 酒糟和酒汁一齐煮着吃 。 糍基本就两种：芋头糍和豆沙糍 。 芋头糍是粳米粉加入芋头和葱混合后油炸而成；豆沙糍是用糯米粉做皮 ， 包上红豆沙后油炸而成 。 甜酒的制作简单易学：把糯米煮成饭摊凉 ， 放入有盖的容器（如饭盅、瓦罐、甚至是电饭煲胆之类）里面 ， 铺一层糯米饭 ， 在饭上面撒上一层酒饼（酒曲）粉末 ， 再铺一层糯米饭 ， 再在上饭面撒上一层酒饼粉末 ， 如此放完后 ， 盖上盖子 ， 密封好（口子先蒙上一层布更佳） ， 在容器的周围放上装了热水的玻璃瓶或者塑料瓶 ， 再用被褥之类能够用来保温的东西把热水瓶、容器包裹严实（放进被窝开着电热毯暖着也行） ， 目的是让酒饼迅速溶化、催化、发酵（为了保持一定的温度 ， 一天内需要更换二至三次瓶中的热水） ， 让糯米饭里面的糖分充分分解 ， 产生甜酒汁 。 72小时左右便可酿成出窝 ， 芳香、甜蜜的甜酒就可以煮来食用了 。 食用时 ， 先把水与姜丝烧开几分钟 ， 视各人的喜好程度 ， 放上适量的甜酒（糟与汁） ， 如果觉得甜味不够 ， 可加入少量的白糖或者黄糖 ， 再烧沸 ， 就可以食用了 。 就算天气严寒 ， 香甜、热辣的一碗甜酒水喝下去 ， 就会觉得浑身舒泰 ， 热气腾腾 ， 如果再佐以刚刚油炸出来的香酥脆热的芋头糍和豆沙糍 ， 那就更觉美味可口 ， 满口生津了 。 因为是老少皆宜、人人喜欢的风味美吃 ， 所以每到年底 ， 家人就会互相提醒提前准备好材料 ， 一般腊月二十七八就要煮糯米饭酿甜酒了 ， 正月初一一早起床第一件事就是炸油糍 ， 因此从正月初一开始 ， 早餐一般都是吃甜酒糍 ， 既简便又暖和 。 无论是芋头糍还是豆沙糍 ， 过了一天之后便不再酥脆 ， 要食用的话 ， 最好在煮甜酒时也放入锅里烝热烝软 ， 再就着甜酒水一块食用 。 能不能酿制出一窝香甜美味的甜酒 ， 几乎可以用它来衡量一位家庭主妇是否称职的标杆 。 酿制甜酒的程序并不复杂 ， 除了使用到的各种器皿必须干净、不能沾染盐油外 ， 关键的关键 ， 是有一个好的酒饼（酒曲） 。 酒饼的作用 ， 就像画龙之后点睛那一笔 ， 就像点燃鞭炮引线的那点火星 。 关于酒饼的作用 ， 台湾作家张晓风在《光阴的故事》是这样叙述的：“同样是煮熟的米饭 ， 馊饭与美酒的差别在哪里呢？就在那一点点酒曲上 。 ”好的酒饼 ， 会酿造出一窝香甜美味的甜酒 ， 而坏的酒饼酿造出来的就是一窝又酸又涩、无法食用的糟粕 。 酒饼在各处都有专门的人家制造 ， 但是水平参差、良莠不齐 ， 因此 ， 那些家庭主妇就会相互打听、介绍哪家的品质好 ， 经过多次试用后 ， 才会购买到最好的酒饼 。 前两天 ， 在一位朋友家正吃着甜酒糍的时候 ， 走进来一个九岁的小姑娘 ， 不怕生 ， 很乖巧 ， 很善谈 ， 因此很惹人喜爱 。 她一进来 ， 大家就七嘴八舌打听她妈妈的情况 ， 询回她妈妈回来探望她 ， 她有没有挽留妈妈住下、恳求妈妈重新回来？妈妈有没有给她买新衣服 ， 有没有给她利是 ， 有没有给她钱读书？她一点都恼 ， 也不避讳 ， 大家问什么她就答什么 ， 而且一直还是面带笑容的 。 据说她妈妈因为嫌她爸爸滥赌 ， 去年跟她爸爸离婚走了 。 在闹离婚的过程中 ， 小女孩的奶奶不但不帮忙调解、不双方劝说 ， 反而还挑拨离间 ， 搬弄是非 ， 使得儿子的婚姻更加迅速地瓦解 ， 使得儿媳妇的离去更加决绝 。 “你奶奶真是一个坏酒饼！”朋友的母亲用筷子点着碗中的甜酒说 ， “把本来好好的一锅饭搅成一锅又酸又涩、无法食用的糟粕 。 ”把人比作“坏酒饼” ， 当然已经不是第一次听到了 ， 它用来比喻那些把本来好好的事情搅黄、搞坏的人 ， 它的意思跟“老鼠屎”的含义差不多 。 一个家庭如果乌烟瘴气、吵吵闹闹 ， 必然有一个或者几个“坏酒饼”在捣乱 ， 反之 ， 如果一个家庭和和睦睦、团结温馨 ， 必然有一个或者几个“好酒饼”在维护 。 这样的例子不胜枚举 ， 有如此切身的感受的人恐怕也不少 。 推而广之 ， 一个团体 ， 一个组织 ， 一个单位 ， 一个企业……如果有一个或者几个类似“好酒饼”的人在维护 ， 在作表率 ， 在一片公心地为大家谋利益 ， 那么这样的团体、组织、单位、企业 ， 一定就会团结一致、同心同德 ， 就能运作正常、欣欣向荣；反之 ， 如果一个团体 ， 一个组织 ， 一个单位 ， 一个企业……如果有一个或者几个类似“坏酒饼”的人在作祟、自私自利、贪污受贿、作奸犯科 ， 那么这样的团体、组织、单位、企业 ， 一定就会矛盾重重、相互倾轧、崩分离析、倒闭关门！这样的例子也不胜枚举 ， 每天都在上演 。 一个国家 ， 时不时的也会出些“坏酒饼” ， 把国家搞得民不聊生、濒临崩溃的地步 。 在中国 ， 远的不说 ， 在“文革”那些年 ， 就因为出了像“四人帮”那样的“坏酒饼” ， 国家才因此而积贫积弱、国将不国！在世界上 ， 也是时不时的也会出些“坏酒饼” ， 把世界拖向战争的深渊、毁灭的边缘 。 比如第二次世界大战时的希特勒、墨索里尼之流 ， 就是这样的人 。
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