6、这是炒好肉丝的关键 。 炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成 。 这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时 。 炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老 。
7、肉类含蛋白质丰富,一般在10-20%之间 。 瘦肉比肥肉含蛋白质多 。 肉类食品含蛋白质是优质蛋白质,不仅含有的必需氮基酸全面、数量多;而且比例恰当,接近于人体的蛋白质,容易消化吸收 。 肉类中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各种脂肪酸和甘油三脂 。
8、肉类还有较多的维生素BB尼克酸等,如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸2毫克 。 脏器含量更高,尤其是肝脏,每100克猪肝约含维生素B2 11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故为12毫克,比肌肉多4-5倍 。 肉类中含糖量较低,平均只有1-5% 。 按照中医的理论,猪肉性能微寒、有解热功能,补肾气虚弱;牛肉性温,可滋养脾胃、强健筋骨,羊肉性热适于体虚胃寒的人食用 。 肉类经烹调后,可制成多种多样的美味佳肴,又有浓郁的香味和营养 。
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