*《寻味顺德》那种结合了清香、清雅、酥香、脆嫩、柔滑 ， 极具野性又止不住的温润的滋味 ， 只有江孔殷这样的人才可能想象得出 。 再加上江太史不以盈利为目的 ， 只为以吃喝会友的性格 ， 使得那时候的官商政界 ， 很多人为了可以吃到太史家厨房做出的蛇宴 ， 甚至愿意放下公私恩怨 ， 在蛇羹中举碗言和 。
香港老牌蛇羹店*联合出版集团
虽说今天已不再鼓励蛇羹这类食物 ， 江太史当年却着实拔高了粤菜的想象力和地位 。
江太史孙女江献珠女士复刻的太史菜羹茸*半岛便利店另一个代表是北京的粤菜谭家菜 。 谭家的祖父谭莹是一代儒学宗师阮元的得意门生 ， 父亲谭宗浚也是榜眼 ， 最初研究食物只是为了给自己的”西园雅集“助兴 ， 直到第三代把家宴变成了私房菜 ， 才逐渐让粤菜在这个“不来北京不知道官多大”的地方获得了名气和认可 。
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?*百度百科“富贵三代方知味” ， 在周松芳看来 ， 一个地方的饮食要达到阳春白雪下里巴人通吃的境界 ， 最难的其实是基于文化底蕴的至上想象力 。 “食在广州”之所以后来可以获得认可 ， 大前提是拥有至上和至下足够广的饮食阈值 。
1840年的鸦片战争之后 ， 中国开放了广州、厦门、福州、宁波、上海五个地方允许外国人自由地做生意和居住 。 但由于英国人在广州遭受了本地老百姓的抵制 ， 他们相中了上海 。
“五口通商开埠以后 ， 上海迅速成为远东国际贸易中心 。 广东人凭借灵敏的商业嗅觉 ， 也蜂拥来到上海 ， 一方面填补大量买办的空缺 ， 一方面从事巨量的贸易 ， 居沪的广府人一下猛增至四五十万 。 ”
广东人所带入的地域文化 ， 也随之汇入上海大熔炉之中 ， 为海派移民文化中一重要元素 。 例如在建筑上 ， 有金陵路的“骑楼”*上海老底子
如何解决四五十万前来上海做生意的广府乡愁？吃饭呗！
于是从茶楼点心到高档私厨 ， 粤菜馆子如雨后春笋般在上海拔地而起 ， 而上海也因当时文化交流最前沿的地位 ， 助力了粤菜全国的推广 。
上世纪上海街头的粤菜馆招牌*唯美味当时最出名 ， 当属如今依旧是沪上知名品牌的冠生园 ， 和已不复存在的餐厅“新雅” 。
冼冠生原籍佛山 ， 15岁来到上海 ， 在亲戚家的广式茶楼学做点心 。 学徒期满后 ， 他借钱开店 ， 学香港冠生园的名字 ， 把店也取名冠生园做粤式点心 。 像早年的广式月饼 ， 陈皮梅子 ， 上海人最认的就是冠生园牌 。
如果说冠生园走的是大众科普 ， 新雅就是高端粤菜的标杆——它那种对品质的追求 ， 让锦江饭店的创始人都自叹不如 。
早期新雅粤菜馆内景
*纪实频道
就拿清炒河虾仁来说 ， 每份十元并不算贵 ， 但所用的虾都是“自来水公司取水口附近的河虾 ， 水质有保证 ， 个头也必须只只大个 。 待到上海水质变差 ， 就改从苏北建源 ， 收青壳柴虾” 。 这种取虾剥虾和坐虾的成本 ， 是当时前所未见的 。 “其最出格的举动 ， 是抗战结束后的一段时间里 ， 曾让美国飞虎队多次从云南、新疆等地为其空运火腿、哈密瓜等” 。
*淘最厨房所以当年《新都周刊》等杂志评价新雅这家餐厅 ， 都说的是其“不求最贵 ， 只求最好”的品格 。 这里对品质的要求 ， 也促使了上海滩粤菜馆子的共同进步 。 用今天的话来说 ， 就是“卷了起来” 。
于是往来上海的文人墨客 ， 无论原籍是北是南 ， 都在上海感受到了粤菜的美好 。 通过它们的文字 ， 粤菜走出了广州 ， 走出了上海 ， 走向了全国更多食客的心中 。
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