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【盲盒|“食在广州”这句话，到底是怎么来的】
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民国时期上海著名杂志《万象》里 ， 收录过一篇名叫《记荔枝湾》的文章 ， 用极致美词追忆广州荔枝湾上的穿梭的艇仔和售卖的水果粥点 。 化名“浩波”的作者在描述艇仔上卖的粥时说：
如果不是路途不便 ， 能到广州尝一下此异味 ， 也许不见得算辜负了一生 。
*《好味广州》
?
呃... 异味 ， 艇仔粥 ， 不辜负一生? 大湾区的伙伴看了可能要抓头——这不就是个常规早饭么？至于么！
可你看 ， 这就是南北的口味差异了 。 半个世纪前 ， 大多数北方人对于“粥”的概念还是纯小米、纯玉米棒子 ， 最多加点豆子粳米 ， 广州那种加了鱼虾、猪肉、新鲜下水的粥 ， 算得上“异端” 。 用今天推荐的这本书作者周松芳的话说：你广州的饮食再好 ， 外人也是难以认可的——他吃不惯啊！
?广州的粥中一般都需加入鱼虾 ， 丸子等配料*《好味广州》所以周松芳产生了好奇：如果南北差异如此明显 ， “食在广州”这句话是怎么得到认同的？
周松芳是文学博士 ， 中国古文学专家 。 他发现直到清朝中期 ， 在可追溯的文字记录里 ， 广粤一带的饮食描述还是“猎奇”为主 ， 除非是本土作家 ， 外界很少有正面描写 。 爱吃的他于是展开了对“食在广州”这句话的调研 ， 并一发不可收拾 ， 出版了大量考据岭南饮食的书 。
今天给大家推荐的就是其中一本《民国味道：岭南饮食的黄金时期》 ， 我们也借助这本书 ， 追溯一下“食在广州”这句话 ， 到底是怎么来的 。
一个曾经以“吃得怪”出名的地方 ， 若要获得更大范围的认可 ， 需要有足够深的文化支撑 。 在周松芳看来 ， “食在广州”的文化源头 ， 就是著名的太史宴（）和谭家菜 。
“太史江孔殷有茶叶巨商的家世 ， 又长期代理英美烟草” ， 经济基础决定上层建筑 ， “江孔殷还是进士出身 ， 点了翰林 。 所以他创造的菜式是十分文人化的 ， 像创作写意画般 ， 俯拾食材 ， 凭空出奇一些制法 ， 然后叫门下厨子反复实验 ， 直到试出其想象的味道 ——
江孔殷*吾氏本源这是商家们所不能为 ， 也不敢和不愿为的 。 ”
就拿著名的太史蛇羹来说 ， 先要用四种蛇的蛇骨配上竹蔗陈皮 ， 先熬出精华 ， 再兑入老鸡火腿精肉熬成的鸡高汤 。 做好汤后 ， 所有骨渣全部舍弃 ， 新混合的高汤再烫熟新鲜的水律蛇肉 。 这时的蛇肉 ， 鲜嫩弹牙 ， 同煲好的鲍鱼 ， 鸡肉 ， 冬菇 ， 花胶 ， 冬笋一起切成发丝般的细丝 ， 加入高汤中勾薄芡 。 最后撒上发丝细的柠檬绿叶 ， 白菊花瓣儿和炸薄脆 。
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