荔枝木烤鸡腌制方法荔枝木烤鸡配方 _生活百科

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现在传统的荔枝木烧鸡，一般是用两斤磨好的鸡，用滋补的草药和调料腌制，自然风干，用传统的制作方法，用荔枝木和炭在陶罐里烤。整只烧鸡皮脆嫩多汁，肉质嫩滑，骨头香甜鲜嫩多汁。端上来的时候，荔枝木淡淡的香味扑面而来。

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酸洗材料
取清水20公斤，加入砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，用纱布包好调料包，盐1公斤，味精0.5公斤，糖0.5公斤，葱、荔枝叶姜1公斤，料酒125克。
脆皮水
麦芽糖1斤，凉开水16斤，红浙醋0.3斤，白醋4斤。

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1.原料选择：选用2公斤重的农场散养鸡。这种鸡肉鲜嫩，净肉率高。该烧鸡产量高，味道好。
2.整形：先把白条鸡的爪子去掉，然后把两只翅膀变成8字形。
3.将成型的光鸡逐一放入腌制槽中，用压盖将鸡压入液面，腌制时间视高温而定。
3.把鸡泡在盐水汤里。因为鸡大腿和鸡翅根部的肉比较厚，需要用刀划几刀才能更入味，放冰箱冷藏两天。根据高度不同，一般腌制时间为1至2小时。腌泡后，取出并控制干燥。

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注意：
不同的腌制浓度对成品烧鸡的口感、气味和质地有很大的影响。高浓度腌制液(17%)使鸡肉中的水分向外渗透，肉质更老。同时，由于肌纤维收缩，蛋白质聚合收缩，影响芳香物质挥发，导致鸡肉体风味不如质量分数为8%和12%的腌制液。
此外，高浓度盐溶液渗透性强，因此可以在短时间内达到腌制效果。质量分数为12%的腌制液较为理想，盐度适中，色香味俱全。
4.浸烫：将塞好、缝好的鸡一只一只放入加热到100的皮液中浸烫半分钟左右，然后取出挂好，晾干烤熟。