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资本不想从“餐桌”上下来了( 二 )


“骨汤门”事件一经发酵 ， 味千拉面股价跌幅超三成 ， 市值蒸发65亿港元 。 此后很多年 ， 味千拉面的业绩都没有回转 ， 市值甚至比最高点时跌去了90% 。 无独有偶 ， 在互联网营销与消费升级双重浪潮的助攻下一度风生水起的“雕爷牛腩” ， 一年开了7家门店 ， 融资高达6000万 。
转眼就因为定价过高 ， 口碑下滑持续亏损 ， 门店一直从8家减少到1家 。 不得不承认 ， 那些年资本在餐饮市场吃了不少亏 ， 细数这十多年来 ， 上市之后能够平安无事的餐饮企业也并不算多 ， 湘鄂情2013年亏损高达5.64亿元 ， 2021年更是直接将公司行业分类更改为互联网服务 。
风风雨雨十多年 ， 可资本还是舍不得餐饮行业的偌大 。
当街头小吃变身“满汉全席”
麻辣烫、拉面、鸡爪、炸串、螺蛳粉……很难想象 ， 曾经在街头难登大雅之堂的苍蝇小吃会如此受资本青睐 。 走街串巷也好 ， 热闹吆喝也罢 ， 无数个下班后站在街边抚慰辘辘饥肠的吃货们凭借一己之力让街头小吃永不萧条 。
根据《中国餐饮报告2021》数据显示 ， 在国内4万亿餐饮市场中 ， 快餐门店占比接近50% ， 在中式快餐中小吃的占比不可小觑 ， 2019年第二季度 ， 小吃占比45% ， 是中式快餐的重要组成部分 。
小吃街上空俨然被资本的“彩云”笼罩着 ， 前不久 ， 麻辣烫品牌“小蛮椒”完成了千万级的A轮融资 ， 夸父炸串、盛香亭等小吃品牌也先后接到资本抛出的橄榄枝 ， 2021年 ， 就连街头最常见的一碗牛肉拉面也被资本市场一阵哄抢 ， 有的估值甚至超过了10亿 。
小吃文化在街头巷尾野蛮生长了数百年 ， 虽然资本盛情难却 ， 但也不得不面临一个问题 ， 2020年 ， 在快餐小吃品类里 ， 我国的连锁化率还不到8% ， 大多数街头小吃都是的传统的夫妻店模式 。
以拉面为例 ， 根据公开资料显示 ， 第一大品类兰州拉面在整个面食品类中占比不到10% ， 拥有巨大的刚需 ， 但是市场化程度很低 ， 90%的面馆是街边小店 ， 可是2021年上半年 ， 在餐饮领域的50起融资事件中 ， 仅仅面食赛道就占了26% ， 这不得不引人怀疑 ， 资本进入之后 ， 新品牌是否能在这片混乱的江湖里施展一番拳脚 。
就目前来看 ， “升级”是一级市场餐饮投资的主要逻辑 ， 无论是消费环境 ， 还是消费体验都撕掉了明显的“街头”标签 ， 包括价格 。 据悉 ， 一碗兰州牛拉的成本只要3元 ， 但资本眷顾的新品牌均价是26元 ， 接近900%的毛利 。
全方位的调性升级成了小吃品牌在消费市场大杀四方的重要契机 ， 在拉面品牌“马永记”的大众点评区里 ， “高大上”“环境优雅”“适合聚会”等从前跟兰州拉面丝毫没有任何联系的关键词频频出现 ， 小吃一跃变身“满汉全席” 。
在小红书上 ， 可以搜到 400 多篇有关马记永的探店笔记 。 十几块钱一份的小吃时代似乎也已经一去不返 ， 年轻人越来越爱那些包装精致 ， 装修时尚的小吃店 ， 尼尔森数据显示 ， 64%的消费者会购买包装更吸引人的产品 。 2019年 ， 小吃品类的人均消费价格高达33.9元 ， 30元以上的订单量占比为54.0% ， 交易额占比为73.8% 。
资本不想从“餐桌”上下来了
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不仅如此 ， 小吃界41到50 元及50 元以上价格区间的订单量增速甚至超过了小吃品类的整体增速 。 当在和风茶楼里吃拉面 ， 在北欧风的小圆桌上嗦粉成为一股消费潮流 ， 掐指一算 ， 未来烤冷面菜煎饼进军网红打卡圈也就不远了 。
被抛弃的传统正餐
根据国家统计局数据 ， 餐饮支出在2020年的居民消费支出占比超过30% ， 近年来的餐饮业收入在全国消费品零售总额的比重一直在10%以上 。 特别是随着年轻人步入职场 ， 结婚成家 ， 他们大多数人已经逃离厨房 ， 高频次的餐饮消费催生了整个市场的蓬勃与生机 。

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