小苏打和小苏打都是生活中的日常用品 。 严格来说 ， 这两个东西不能称之为调味品 ， 只是一种添加剂 ， 日常烹饪中经常用到 。 很多朋友认为小苏打和小苏打在外观和特性上是相似的 ， 所以认为它们的功能是一样的 ， 甚至认为小苏打就是小苏打 ， 它不仅可以代替酵母粉用来烤面包 ， 还可以在油炸油条的时候作为膨松剂 。 其实这是不对的 。
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1.不同的化学分子和不同的化学名称 。
食用碱的配方是Na2CO3 ， 名为碳酸钠 ， 小苏打的配方是NaHCO3 ， 名为碳酸氢钠 。
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2.不同碱度
食用碱碱性强 ， 闻起来有“碱性” ， 同时具有一定的腐蚀性 。 与醋反应强烈 ， 小苏打碱性弱 ， 无味无刺激 ， 与醋反应温和 。
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综上所述 ， 食用碱和小苏打虽然都是碱性的 ， 但在烹饪中的作用完全不同 。 如果不了解它们的性能 ， 在烹饪中使用不当 ， 无论是口感还是味道都会受到很大影响 ， 甚至添加不当会造成食物浪费 。 所以在使用食用碱和小苏打之前 ， 你要了解它们的作用 。
1.食用碱
食用碱虽然不能用来烘烤面团 ， 但有时面团发酵时间过长 ， 面团会过浓 ， 有酸味 ， 可见食用碱的作用 。 只需根据面团的大小 ， 在案板上倒上适量的食用碱 ， 用擀面杖擀成更细的粉末 ， 与面团混合 ， 用双手反复揉搓 ， 这样面团与食用碱充分混合后 ， 就可以中和面团的酸味了 。 同时 ， 在酸面团中加入食用碱时 ， 酸碱会发生反应 ， 面团中会出现大量的二氧化碳 ， 进一步增加面团的膨松感 。
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以前没有酵母粉的时候 ， 常用食用碱蒸老面粉馒头 。 但需要注意的是 ， 食用碱的量不能太多 。 通常一磅面粉只需要5g左右的食用碱 。 馒头过度蒸的话会发黄 ， 而且面团加了食用碱后一定要充分揉搓 ， 避免馒头上出现黄点 。
做手工面和面条时 ， 可以加入一些食用碱和盐 ， 会使面条的味道更浓 。
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食用碱比小苏打碱性大 。 厨房里锅、灶等重油的炊具 ， 用食用碱清洗效果更好 。 用温水把食用碱融化 ， 把油渍擦干净就行了 。 但是擦的时候记得戴手套 ， 保护手部皮肤 。
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2.碳酸氢钠
小苏打受热会分解产生大量二氧化碳 ， 使面团蓬松 。 所以小苏打不适合用来烤面团 ， 加热后适合油条、酥肉等蓬松的食物 。
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小苏打呈弱碱性 ， 非常适合清洗果蔬 。 大部分农药都是酸性的 ， 所以在清洗的时候加入碱性小苏打 ， 可以通过酸碱中和来去除果蔬中的农药 。
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