什么是调味调味的阶段( 三 ) _生活百科

2）食盐：和味精行业相似，食盐也被“咸鲜”不分家的品类所替代，鸡精鸡粉、酱油、蚝油、鲜露这些品类也无情地挤压了食盐的市场份额。目前食盐的主要市场也集中在工业市场及餐饮市场。

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3）鸡精：调味品行业中的替代效应是无处不在的，甚至也是复杂的，一些替代了其它品类的新品类，同时逐渐也会被其它品类所替代，命运的角色就这么循环反复着。鸡精行业在家庭市场的份额就有部分被鲜味酱油所替代。第一个十年应该是鸡精行业的黄金时代，但第二个十年中鸡精行业增长也逐渐缓慢，一二线城市的消费者已经有不少人既不消费味精也不消费鸡精了。太太乐鸡精在2013年的销售额为40亿元，而2018年才突破50亿元，这意味着太太乐自2014至2018年的复合增长率仅为5%左右，头部企业尚且如此，那整个行业也就可想而知了！

4）酿造酱醋：部分被调味汁替代。对于替代了食盐、味精和鸡精的酱油而言，尽管其仍然占据了调味品行业的最大份额，但其部分市场也被某些复合调味汁所替代，比如红烧汁、鲜味汁、卤水汁就凭借着性价比优势，在三四线城市的餐饮市场部分替代了酱油。另外，糖醋汁、酸辣汁、凉拌汁等在餐饮市场对食醋也能产生部分替代。还有一些菜式化的调味汁，无论对于酱油还是食醋都能起到替代作用。当然，这个阶段调味汁对酿造酱醋的替代作用还有限，但长远来看这是必然的趋势。

品类分化：在用途化和复合化的共同作用下，调味品的品类分化现象极为突出，其本质在于消费者需求的持续细分化，由此推动更多品类的出现。

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1）酱油：在老抽、生抽、味极鲜的基础上进一步分化出了零添加酱油、有机酱油、减盐酱油，再加上用途化的蒸鱼豉油、红烧酱油、海鲜酱油等，这个阶段的酱油产品日益丰富。目前在一个超市的酱油货架上，通常至少都有三四节货架陈列着各种各样的酱油产品，五花八门琳琅满目，消费者要买到一瓶合适的酱油还真不容易，太费眼睛了！

2）食醋：在传统四大名醋基础上逐步分化出佐餐醋和烹饪醋，前者包括饺子醋、蟹醋、姜汁醋等，后者则有针对炒烩煮火锅等不同烹饪方式的食醋。

3）料酒：作为基础调料的料酒，在这个阶段也逐步开始分化出葱姜料酒、陈皮料酒等产品。

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4）火锅底料：早期市场上基本上就是四川重庆传统的牛油底料和内蒙的清汤底料，这个阶段则逐步分化出清油底料、手工全型底料、番茄底料及其它风味型底料，原来的货架上看不到多少产品，现在的火锅调料货架则不断膨胀。

5）调味酱：作为一个500亿元的大市场，调味酱的品类分化极其丰富，这源于其固有的佐餐属性和区域消费偏好，从原先传统的辣酱不断分化出香菇酱、拌饭酱、豆瓣牛肉酱、松露杏鲍菇酱、烧椒酱等各种产品。对于调味酱而言，品类分化是很容易的，只需要通过食材、配方和口味的变化，就可以形成多种多样的品类，在第二个十年中，调味酱中分化出的细分品类是最多的。