为什么烤的面包表皮很硬很脆？烤出的面包表皮过脆，建议大家看完( 二 ) _生活百科

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搅拌面团
在搅拌面团的过程中，如果高速搅拌时间过长，虽然面粉中的蛋白质很快与水结合形成面筋，但面粉颗粒没有与水充分融合，面团没有充分吸收水分，导致最终成品面包含水量低，使面包老化过快。在低速搅拌面团的过程中，面粉和水更加充分地混合，使面团的含水量最大化，这样烤出来的面包相对更软，老化速度也更慢。
所以，和面并不总是越快越好，而是要合理安排快慢搅拌时间。

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6.环境湿度
/p>如果空气中的水分过多，则环境湿度较高，那么出炉后的面包会随着储存环境的湿度影响，水分流失速度较慢，所以老化速度也会减缓。反之，空气中的水分少，则湿度偏低，出炉后的面包随着环境的影响，水分流失速度较快，所以老化速度就会变快。

中国地大物博，南北方的湿度就很不一样。北方相对更加干燥一点，南方还会经常遇到梅雨天、台风天，这些天气情况都会影响整体环境的湿度比例，那么区域不同，面包老化的速度也会不一样。

三. 如何减缓面包老化

1. 面包的组成部分

面包原材料的配比会影响面包内部组织硬化及水分的改变，可增加面包的含水量，有抑制老化的作用；而油脂的品质也可以减缓面团老化的速率，改变面包体积，增加相对应的糖分物质可以利用其保水性，直接减缓老化，此外，高蛋白质面粉可以增加面包的体积，拥有促进组织软化作用。

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2. 保存的温度

前面有提到面包的保存温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下，面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢。如果需要长时间保持面包的新鲜状态，需要进行冷冻。在-18 ℃～-20 ℃时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。面包的贮存，通常保存于28-30 ℃和湿度为65%左右的条件下较为适合。

3. 面粉的品质

面粉之中蛋白数越多，蛋白质品质越好，吸水量也会越多；那么在比例上，相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包硬化速度越慢。另外水合作用可以使面粉颗粒吸收更多的水份.使其亲和度更高，从而达到减缓老化的目的。