为什么烤的面包表皮很硬很脆？烤出的面包表皮过脆，建议大家看完( 三 ) _生活百科

乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内，与直链淀粉结合产生螺旋状状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持水分，面团内使用的油脂被乳化剂作用，均匀的分布在面团的内部面筋之中，使粗状网状结构更分离为较细密的网状结构，使面包的组织更细密。同时乳化剂的作用使淀粉不宜拌入面筋之内，因此增加面筋的弹性及延展性，增大面包体积，所以使用乳化剂改善面包质量，增加储藏时间效果显著。

6. 加工工艺

面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强。但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟的现象。

其实适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化。

注：酵母用量过多，面包也容易老化。

因此，采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化。

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7. 发酵面种

冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化，可以起到延缓面包老化的作用，另外配方中增加烫种（提前让一部分淀粉糊化）、葡萄种等其他发酵种和老面，均有部分延缓面包老化的作用。

所以综合来看，良好的发酵工艺，足以让在保质期内的面包，在规定的保质期内保持柔软，当然，这也与面包的种类有一定的关系。

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8. 外部包装

包装可以有效控制面团水分流失，未包装的面包较易流失水分及香味，包装的面包可以更好地维持松软，湿润。包装一定要注意面包中心温度冷却为30~32℃ ，如果温度过高，包装后不利于保存，容易变质。

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买回家的面包，当然最好是尽快食用。但总是会有吃不完的时候，剩下的面包该如何保存呢？

四．面包的保存

前面的说明只是对于面包本身，而我们在保存面包时还需要考虑它的夹心馅料。

其实，面包保存时是最不推荐冷藏的，因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带。冷冻保存因为将水分冻住了，能保存更长时间。

需要注意的是，尽量在面包还新鲜的时候就冷冻，这样才能锁住美味。而绝大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间。

1. 夹心，肉类的三明治面包

如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等，买回家又不马上吃的，最好放入冰箱冷藏，且在1天内食用完毕。