四川最讲究四川是八大菜系之一的川菜发源地，自然对食材制作非常有讲究 。做辣椒油的辣椒，就有三种之多 。
1、朝天椒：这种辣椒个头短小，因在生长期辣椒头朝上，因而得名“朝天椒”，这个辣椒是辣椒油里辣味的主要原料 。
2、灯笼椒：灯笼椒的原产地在贵州，因为辣椒的形状像灯笼而得名，灯笼椒的作用就是要提高整个辣椒油的香味 。
3、二荆条：这是四川当地的辣椒，辣味比朝天椒稍弱，但香味儿比朝天椒更香，是一种香辣兼备的辣椒，很好的衔接了朝天椒的辣和灯笼椒的香 。
陕西线辣椒：通体发红，辣椒细长，形似一根长线，因而得名线辣椒，也叫秦椒 。生长于陕北地区，因为陕北干燥、昼夜温差大、光照时间长，秦椒色泽鲜艳、味道单纯，就是一个字“辣” 。
【辣椒油用什么辣椒最好】
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甘肃最丰富甘肃省的辣椒油，对辣椒的讲究不多，一般用的比较多的是甘谷辣椒，也称为“羊角辣椒”，其特点是辣中带香，香里泛辣，色泽红亮、辣味香浓 。甘肃辣椒油对于制作辣椒油的香料要求比较多 。甘肃是胡麻的产区，胡麻(亚麻籽)是非常好的香料，当然必不可少 。还会在辣椒油里加入花椒大料，所以味道是最为丰富的 。
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