挑有光泽且扎实的鱼肉【生鱼片怎么处理比较安全】 若想去市场买鱼做生鱼片 ， 请观察鱼的新鲜度 ， 虽然有的细菌无法透过肉眼觉察 ， 但至少能避开已经臭酸的鱼 ， 撇步是儘可能挑选有光泽、鱼肉扎实的鱼 。此外 ， 固定找可靠的鱼摊贩或供应商买 ， 这能减少买到不新鲜的鱼的机会 。
要准备生鱼片料理 ， 选对鱼是关键 ， 因为有的鱼可以生吃 ， 有的并不适合生吃 ， 建议选鲑鱼、吴郭鱼及黄鳍鲔 ， 其中 ， 吴郭鱼对孕妇比较安全;另外 ， 鳕鱼和大嘴鲈则不适合生吃 ， 鳕鱼有吃到寄生虫的风险 ， 所以需要高温烹调才安全 。
放置冰箱时 ， 生食要个别分开放 ， 避免交叉污染(Cross contamination) ， 同时也要注意不要把冰箱塞得太满 ， 造成温度不均 。
预备前洗手且刀具要杀菌预备生鱼的过程不能马虎 ， 退冰请控制在0~4°C之间 ， 再着手处理食材 。其次 ， 厨房器具在使用前和后都要杀菌 ， 没有使用时 ， 请将刀具浸泡在杀菌液裡 ， 避免暴露在外而沾上细菌或灰尘 ， 且杀菌液要每天更换 。另外 ， 在准备生鱼前 ， 一定要先洗手 ， 建议开着水洗约20秒 ， 才碰生鱼和刀器 。
在过程中 ， 也建议戴上手套和口罩 ， 若喉咙或胃肠不舒服 ， 包含腹泻和呕吐 ， 请先不要处理生食 ， 手受伤者则可包上防水绷带再处理食物 。
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