2、酱爆羊肉〔主料辅料〕甜面酱50 克蒜40 克植物油500 克鸡蛋清1 个（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食盐7 克香油15 克酱油25 克葱50 克姜10 克味精2 克（烹制方法）将羊肉洗净 ， 改刀切成3 厘米长、5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片 ， 装入碗中 ， 加入食盐、酱油、鸡蛋清 ， 用水淀粉拌匀上浆 。 葱洗净 ， 剖两半 ， 切成葱段 。 姜洗净 ， 切末 。 蒜剥皮洗净 ， 切片 。 炒勺坐旺火上烧热 ， 用植物油少许滑勺后 ， 加油烧至四成热时 ， 将羊肉投入勺内滑散 ， 再倒入漏勺控油 。 勺内留油约50 克 ， 加甜面酱炒出香味 ， 加汤50 克和料酒、白糖 ， 投入葱段、姜末、蒜片 ， 稍炒 ， 加入肉片 ， 使酱汁紧包肉片 ， 淋香油出勺盛盘 。 〔工艺关键〕要求羊肉鲜嫩 ， 第一步上浆过温油 ， 第二步炒酱 ， 第三步上汁 ， 三道工序连续进行 ， 总计时间不超过一两分钟 。 掌握火候 ， 炒出酱香 ， 卤汁紧包 ， 颜色明亮 ， 食后盘底不能见酱汁 。 〔风味特点〕中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜 。 食水产者龟蛤螺蚌 ， 以为珍味 ， 不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味 ， 不觉其膻炸也 。 ”甘肃人喜食羊肉 ， 这是物产和生活习惯形成的地方食俗 。 “酱爆羊肉”所用酱 ， 是甜面酱 ， 以南方人食者多 ， 北方人食者少 。 此菜在甘肃风行 ， 相传始于四十年代初 ， 1941 年 ， 国画大师张大千先生 ， 风尘万里 ， 不畏艰险 ， 前往古画宝藏敦煌莫高窟途中 ， 客居古城武威 。 古城时值四月 ， 尽管祁连山颠白雪皑皑 ， 但山下麦苗如茵 ， 寒冬的余威已悄然而逝 ， “杨柳风吹面不寒” 。 身居此情此景 ， 大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间 ， 钟山抵隔数重山 ， 春风又绿江南岸 ， 明月何时照我还 。 ”落款处题：“辛已四月录王荆公句 ， 大千张爱时客凉州 。 ”书法犹劲 ， 脱俗自成一家 。 在款待大千先生时 ， 武威名厨陈永亭 ， 为适南人之口味 ， 选其当地质地细嫩的羊肉 ， 用甜面酱爆制 ， 旺油包汁 ， 色香味形俱佳 。 大千极口称赞 ， 从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩 ， 流传全省 ， 文人墨客慕食者不乏其人 。 “酱爆羊肉” ， 色红如枣 ， 咸中带甜 ， 北风南味流传西北各地 。 羊皮煮肉〔主料辅料〕活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克葱花. l00 克精盐 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克〔烹制方法〕将羊宰杀 ， 剥皮开膛 ， 除去内脏、头、蹄 ， 用清水洗净 ， 砍成7 厘米长、5 厘米宽的块 。 用四根木桩 ， 钉成四方形 ， 将羊皮的毛面用特制泥糊厚实 ， 用麻绳拴紧 ， 挂在木桩上 ， 架成窝形加入情水、羊肉 ， 用柴禾烧 ， 煮沸 ， 打去浮沫 ， 下精盐50 克 ， 花椒粒 ， 至熟 。 连汤带肉人盆 。 用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁 。 涮汁用餐 。 〔工艺关键〕此菜关键在于羊皮需用特制泥 ， 这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥 ， 而以酒坛泥最好 ， 在糊羊皮时 ， 一定要厚实 ， 糊得不厚 ， 柴禾燃烧就会将羊皮烧糊 ， 失去以羊皮当锅的特有风味 。 〔风味特点〕此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴 ， 本品鲜香滋嫩 ， 麻辣爽口 。 相传在很早的时候 ， 彝家过“火把节” ， 持续7 天左右 ， 玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞 ， 非常热闹 ， 人们用肉皮当锅 ， 煮食羊肉 ， 美味可口 ， 十分方便 ， 于是代代相传 。 赛蜜羊肉〔主料辅料〕羊里脊肉. 300 克醋. 4 克鸡蛋1 个 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克酱油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克〔烹制方法〕把羊肉用斜刀法切成3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的片 。 鸡蛋取黄搕入碗中 ， 加酱油、淀粉 。 用清水调成蛋糊 ， 下肉片上浆 。 另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉 ， 加清水调成汁 。 炒勺上旺火 ， 注入油烧至四五成热 ， 下肉片滑散 ， 呈白色时捞进漏勺 。 勺内留底油 ， 上旺火 ， 倒入料汁 ， 用手勺推动 ， 待汁起泡时 ， 下肉片 ， 迅速翻炒 ， 淋入酥油即成 。 〔工艺关键〕1 。 挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当 ， 以能挂住原料为宜 ， 不能调得稠 ， 也不能调得稀 。 最后翻炒肉片时 ， 动作要麻利 ， 汁不宜过多 ， 淋入酥油 ， 一是为增香 ， 其次也是为增加菜的亮度 ， 油不宜多 ， 点到为止 。 〔风味特点〕羊肉是一冬令食补佳品 ， 李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚 ， 补中益气 ， 开胃健力 ， 治虚劳寒冷 ， 五劳七伤 。 ”藏族的风俗 ， 此菜专为男子打猎而归所制 。 在家中的妻子 ， 做此菜等待满载而归的丈夫 ， 以示凯旋归来、美满甜蜜 ， 故名 。 葱爆羊肉丁〔主料辅料〕羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克（约耗50 克）绍酒 10 克〔烹制方法〕羊肉片成2 厘米厚的片 ， 两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3） ， 再切成2 厘米宽的长条 ， 顶刀切成方丁 ， 放入碗内 ， 加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀 。 大葱一剖为二 ， 改切成2 厘米的段 。 取一空碗 ， 放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁 。 炒锅上火 ， 注入花生油 ， 烧至六成热 ， 下羊肉丁 ， 用铁筷子拨散 ， 再放葱段 ， 搅散后迅速捞出 。 锅内留底油20 克 ， 旺火烧热 ， 放入羊肉丁、葱段爆炒 ， 接着倒入碗芡翻炒 ， 淋芝麻油 ， 颠翻数次 ， 迅速出锅 。 〔工艺关键〕葱爆：配料用葱 ， 主料用调味品调人味 ， 爆制为葱爆 。 葱爆菜主料不上浆挂糊 ， 不滑油 ， 不勾芡 ， 用旺火热油 ， 爆透炒匀即可 。 〔风味特点〕 “葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜 ， 采用鲁菜擅长的技法 ， 爆制而成 。 汪油包汁 ， 油滑光亮 ， 羊肉滑嫩 ， 鲜香不膻 。 有益气补虚、温中暖下的功效 。 单县羊肉汤〔主料辅料〕青山羊肉 1000 克草果. 3 克葱 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精盐 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克红油. 150 克桂皮. 5 克酱油 25 克陈皮. 5 克香油 15 克〔烹制方法〕将羊肉洗净 ， 切成长10 厘米、宽3 厘米、厚3 厘米的块 ， 羊骨砸断 。 香菜切末 ， 葱切段 。 用羊骨垫底 ， 上面放上羊肉 ， 加水至没过肉 ， 旺火烧沸 ， 撇净血沫 ， 将汤滗出不用 。 另加清水3500 克 ， 用旺火烧开 ， 撇去浮沫 ， 再加清水500克 ， 开锅后撇去浮沫 ， 随后把油放入稍煮 ， 再撇一次浮沫 ， 将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋 ， 与姜片、葱段、精盐同放入锅内 ， 继续用旺火煮至羊肉八成熟时 ， 加入红油、花椒水 ， 煮约2 小时左右即可 。 捞出煮熟的羊肉50 克 ， 顶丝切薄片 ， 放入碗内 ， 加少许丁香面、桂子面、酱油、香油 ， 由锅内舀出原汤盛入碗内 ， 撒上香菜末即成 。 喜辣者 ， 可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之 。 〔工艺关键〕煮羊肉时须注意火侯 ， 要保持汤锅始终滚沸 ， 否则汤色不白 。 加热过程中要撇净浮沫 。 调味品种要全 ， 且要掌握好投放的比例 。 〔风味特点〕单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃 ， 至今已有180 多年的历史 ， 相传1807 年 ， 由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创 ， 因徐桂立善于研究 ， 技高一筹 ， 所烹制的羊肉汤选料精 ， 调料全 ， 制作细 ， 故而“生意兴隆” ， 宾客纷至 ， 雄居各家之首 ， 并被誉为“单县羊肉汤”的正宗 。 此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料 ， 由于投料的不同 ， 又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等 ， 口味各具特色 ， 但万变不离其宗 ， 成品汤汁乳白 ， 不腥不膻 ， 味质鲜美 ， 香醇可口 。
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