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白醋、米醋和陈醋的区别？三种醋有什么用途

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白醋、米醋和陈醋的区别？三种醋有什么用途

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很多人觉得在生活中醋的种类有很多，比如超市里的醋有白醋、米醋和陈醋，这三种醋的制作工艺有什么不同？三者之间的功能又有什么区别呢？

白醋、米醋和陈醋的区别？三种醋有什么用途

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白醋、米醋和陈醋的区别？三种醋有什么用途
根据酿制原料和工艺条件不同 ， 目前市面上比较常见的有陈醋、米醋和白醋 。
陈醋、米醋、白醋在原料上区别
白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸 。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜 ， 西餐烹饪中使用也较多 。
米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成 。其制作工艺存在南北方差异 ， 南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴 。
陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋 。优质陈醋呈棕红或褐色 ， 黏稠度高，带有浓郁的醋香 。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食 。
陈醋、米醋、白醋的区别？
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法 。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋 。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成） 。
米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等 。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精） 。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳 。
酿造醋品种虽因选料和制法不同 ， 性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳 。在使用时应注意清洁 。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味 。
若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋 。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分 。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分 。若按食醋的颜色分类 ， 则有浓色醋、淡色醋、白醋之分 。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等 。
人工合成醋也称醋精 ， 用可食用的冰醋酸稀释而成 。其醋味很大，但无香味 。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用 ， 使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4% 。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味 ， 所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好 。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色 。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色 。优质白醋应无色透明 。二是闻香味 。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味 。三是尝味道 。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味 。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜 。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象 。
真醋的颜色为棕红色或无色透明 ， 有光泽 ， 有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物 。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄 ， 除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物 。

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