然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米 ， 并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 。
②调酱 。
锅内加入清水50公斤左右 ， 稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱 。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫 ， 盛入容器内备用 。
③牛肉装锅 。
先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内 ， 老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 。
④酱制 。
肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤 。
煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右 。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次 。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中 。
旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中 。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次 ， 使肉块熟烂一致 。
⑤出锅 。
出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出 ， 并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品 。
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