涨幅500%！上海人今年年夜饭、团圆饭的“大菜”是什么？答案有点想不到( 三 ) _团圆饭

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预制鸡汤只要加热20分钟左右就能上桌，鸡肉的鲜美与熬炖三四小时不相上下（作者摄）
“消费者需求会变，但研发原则不会变，那就是要满足个性化的需求。” 叮咚买菜预制菜研发专家朱鹤认为，预制菜的个性化正越来越强：有的消费者喜欢老字号的海派风味，所以老字号在复原海派风味预制菜上精益求精；有的新上海人或留沪过年的外来人员想尝尝家乡的味道，还有的消费者喜欢尝鲜，所以新品牌往往菜肴品种多、产品上新率高。
市场很乐意为这些个性化买单。
今年，朱鹤和团队研发的“八大碗”年菜成为“爆品”，上线仅半月，总量突破10万份。原来，研发团队发现多地在办宴席时都有讲究的“八大碗”，虽然菜肴有差异，可大致都是鸡鸭鱼肉全部登场，扣肘子、四喜丸子、全家福等更是普遍。顺势而为，平台在年菜系列中添了“八大碗” 。
“八大碗”是家常菜，却代表了各地风味，更是“家的味道”，变成预制菜，一点不能含糊。例如，一道“小鸡炖蘑菇”是东北的“八大碗”之一，为了还原正宗东北味，研发团队选用东北榛蘑做配料。榛蘑里沙土多，入菜前，每一颗都要手工洗上三四遍。“虽然费工夫，但口味保证了，销量更是证明我们选对了。”朱鹤说。

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预制菜小鸡炖蘑菇选择了独具东北味的榛蘑
盒马3R商品中心总经理田鑫认为，从市场反馈看，“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”对应具体产品，包括糕团、点心、大海鲜、整块大肉等。如果上市的预制菜复原方式便捷、口味保证，那么消费者买单的动力很高。
正因为如此，在盒马的年菜中，既有“硬菜”“大菜”，也没有忽略糕团、点心。以上海消费者喜欢的春卷为例，在售的有好几个品种。除了传统油炸，也可以在预制春卷上刷点油，放进空气炸锅，不开油锅也能完成这道上海年味小吃。

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空气炸锅春卷色泽不如油炸得那么金黄，但胜在免开油锅、烹饪便捷，口味也不逊色（作者摄）
预制菜行业趋势显现
如果说新冠疫情让市场了解了预制菜并推动行业加速发展，那么随着新冠感染进入“乙类乙管”后，预制菜行业的竞争格局变了——消费者的选择更加多样，外食、外卖、出游等概率大大提高，不同预制菜品牌之间有竞争，预制菜还得与其他餐饮方式竞争。
“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏认为，市场上热销的往往是有特色的年菜产品，预示着预制菜行业进入新阶段——比拼谁更懂消费者而不是盲目入局或跟风做爆品，供应链整合能力更强的品牌将有更大的机会脱颖而出。
一方面，擅长“做饭”的不一定能做好预制菜。从加工工艺看，预制菜不是现制现售产品的“速冻版” 。同样的配方，如果只是简单的冷鲜或冷冻后，复热后很难恢复到现制风味。所以，在各预制菜品牌的研发实验室中，“保鲜”“复原”都是技术难点，甚至一道菜肴中，不同食材的保鲜方式都不一样。