涨幅500%！上海人今年年夜饭、团圆饭的“大菜”是什么？答案有点想不到( 四 ) _团圆饭

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虽同属“肉菜”，但走油蹄髈（上图）与糖醋排条（下图）的预制工艺完全不同

另一方面，预制菜对供应链的要求很高。田鑫解释，预制菜背后的供应链长且复杂，每做一道新的预制菜，意味着搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的供应链。如果供应链不够强大，那就只能提供常规产品，这也是此前市场上预制年菜让人觉得“千篇一律”的主要原因。
从今年年菜市场不难发现，很多品牌和生产企业都在强化供应链，除了丰富产品种类外，还在进一步推动高标准化的预制菜实现不同地区差异化经营。例如，很多地区的年夜饭、团圆饭都讲究“年年有鱼（余）”，大黄鱼也是很受市场认可的食材。今年，盒马基于供应链优势，将同样的大黄鱼做出不同口味——南方做话梅糖醋的，北方做干烧的，以满足南北方消费者不同的口味需求。

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同样的黄鱼，基于不同供应链，实现了南甜（上图）北咸（下图）的不同口味

消费者对预制菜的期待也提高了行业门槛。“消费者既希望在家里吃上餐厅的味道，又希望预制菜能像现制现售产品一样新鲜。”伍俊峰说，消费者的“既要又要”考验着预制菜生产企业，“不要想着忽悠消费者，因为预制菜的主辅料都要在包装上清晰列明，只有货真价实的产品，才能长久。”

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预制菜配料表“干净”也能吸引消费者（作者摄）

那些卖得好的预制菜，往往有张“干净”的配料表：没有防腐剂，也没有不必要的添加剂。比如，市场上的预制鸡汤不少，但盘点食品的鸡汤之所以脱颖而出，配料表有功劳——整份汤里只有“水、鸡、食用盐、葱、姜、米酒、味精、鸡精” 。这些主辅料，和自家熬制鸡汤用的几乎一致，没有多余的增味剂、增稠剂。再比如，盒马的话梅糖醋大黄鱼在上海市场卖得不错，同样与配料表“干净”有关——大黄鱼、水、白砂糖、酿造食醋、笋丁罐头、植物油、胡萝卜、黄酒、姜、酿造酱油、小葱、番茄酱罐头、食用盐、话梅、调味料酒，配料虽多，但清清爽爽，没有“非必要” 。
“现在，会看配料表、懂得看配料表的消费者越来越多，这对企业的要求高了，但对整个行业是好事。能够把配料原原本本写出来，本身就说明企业对自己的产品有底气。”多名从业者都说，有压力，更有动力，“优胜劣汰，才能让行业走得更稳。”