砂仁：这里指的是毛砂仁，姜科豆蔻属植物的果实，破壳后闻起来有呛鼻味，尝之有类似薄荷的清凉感 。
【大料有哪些？卤菜大料有哪些】砂仁在卤水中有去腥、解腻、增香的作用，常在卤动物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配 ， 每50斤卤水需要添加15克左右 。
鲜的葱、姜、蒜就不多赘述了 ， 鲜葱很少直接用在卤水中，常用来炸香油，增香明显 。鲜姜在卤水中会大量使用 ， 去腥增香同时提鲜作用明显 。蒜在南方卤水中也有用到 。
辣辣的香辛料有：干辣椒、良姜、山柰 。
干辣椒：种类就太多了，每个地区都有种植，根据自身特点在使用时的作用也不一样 。有专门增香的如：河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、贵州子弹头等，增色的如：四川二荆条等 。
良姜：姜科山姜属植物的根茎，闻起来芳香 ， 尝之辣舌 。卤水中主要有去腥除异作用，使用时需要砸开使用，可以更好的出味，每50斤卤水需要添加15克左右 。
山柰：又名砂姜，姜科山奈属植物的根，尝之有辣舌头感，并且后味有似樟脑的味道 。广东的白切鸡、客家盐焗鸡都有大量使用 。
在卤水中有增清香、去腥异的作用，常和白芷、白蔻、砂仁组合卤制动物性食材，每50斤卤水需要添加15克左右 。
麻麻的香辛料就比较好区分了，入口比较麻，这里应该就只有花椒 。但是花椒也分好几种，也是不同地区有不同品种，按颜色比如增香的红花椒 ， 增麻的青花椒，还有麻、香各减半的山花椒 。
红花椒：以四川茂县和陕西韩城的大红袍比较出名，不仅颜色红，而且又麻又香 。红花椒有去腥、增香麻作用，适合炒、炖、腌等技法 ， 卤水中常用在卤麻辣食材中 。
青花椒：俗称麻椒，以重庆、贵州、云南等地质量比较好 。在做麻辣菜品中用量比较大，卤水中也常和红花椒混合使用 。
山花椒：俗称野花椒，麻、香味不及上述两种花椒的一半，但是有一股清香味 ， 在腌制食材、制作花椒盐、花椒水中广泛使用 。
以上就是我本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用 。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正 。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看 。
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什么香料能持久飘香？1、桂皮外皮呈灰棕色 ， 内皮红棕色，呈卷状 。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香 。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜 。选购的时候选择无霉点 ， 皮细油质多好 。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味 ， 因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来 。
2、八角又名大茴香、大料，形状八个角 ， 具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳 。卤菜中属于绝对的主料 。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大 。
3、迭香迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露” 。这种香料能很好的去除动物性食材的异味 。所含的芳香油散发出的香气很浓郁 ， 使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道 。
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