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去冰和少冰的区别 去冰和少冰的区别哪个好( 二 )

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~【总结：卤和炖、烧的区别】~区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵 。炖、红烧用毛汤或者清水即可 。
区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮 ， 不会有特别多的火力变化 。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味 。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁 。
区别3.加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同 。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味 。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长 ， 一般要在3-4小时左右 。不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软 。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间 。
区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面 。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味 。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度 ， 一般不需要勾芡 ， 汤汁比红烧的多些 。红烧最后的汤汁最少 ， 要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜 。
区别5.调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油 。隔水炖的调味最简单，少许盐即可 ， 突出原味 。不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等 。
区别6.调色料不同：卤根据卤水颜色不同一般会加入糖色、栀子、红曲米等天然调色料 。隔水炖原色比较多，不会用调色料 。不隔水炖中的红炖和红烧一般会使用酱油或者糖色调色，而侉炖则需要油炸或者酱油上色 。
区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵，都会留有老汤，以保持后期风味不变 。而炖和红烧则不需要留汁 。
区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些，可防止成品氧化变色 ， 一般不会使用铁锅制作 。隔水炖必用陶瓷制品，如砂锅或者瓦罐等，可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用 。不隔水炖基本什么器皿都可以使用 。红烧一般用浅底宽口的煸锅，有利于收汁 。
区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛 ， 禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以 。隔水炖主要喝汤为主，一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料 。不隔水炖、红烧和卤的食材一样 。
区别10.调味顺序不同：卤一般没有芡汁 ， 为了食材入味一般会提前调味，和食材一起卤 。炖、红烧一般都要略微收汁 ， 调味一般要调两次，提前加入一些入底味，最后收汁阶段再进行一次微调 。
区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材，食材比较大 。这一点和隔水炖差不多，比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等 。不隔水炖和红烧差不多，既可以用整个食材 ， 也可以将大个食材改成块、条等 。
区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水，大个食材还需要腌制入底味，并焯水 。炖一般需要泡去血水后直接焯水 。红烧往往需要提前炸处理，炸可以防止烧制过程中食材碎掉 ， 有保型、上色等作用 。

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