区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用，炖、红烧成品一般直接上桌食用 。
区别14.成菜方式不同：卤可以是热吃，也可以冷凉做凉食 。炖、红烧往往都是热食 。
~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~【去冰和少冰的区别 去冰和少冰的区别哪个好】1.卤因为留卤水要连续使用，所以卤水的保存是关键，卤水保存的技巧如下：
①常用卤水要每天至少烧开一次，夏天气温高时，要烧开两次以上 。
②卤水烧开保存时 ， 要在器皿底部垫上砖块，保持底部通风，达到散热目的 ， 防止焖酸臭 。
③不常用的卤水烧开后，要等凉透以后放入冰箱冷冻保存 。
2.卤水上层的是浮油 ， 浮油既可以阻隔细菌进入卤水，也能为食材增香 。但是浮油也并不是越多越好，保持在3公分厚为最佳，浮油多了卤水里面的热气不易散发，容易使卤水变坏 。
3.卤水要经常保养，最好的办法就是循环，每天进行大量卤煮，随着蒸汽蒸发，每次填补一些高汤，防止卤水发黑、变稠、变咸 。
4.卤中使用的香辛料是最多的，香辛料的质量以及配比 ， 关系到卤的成品质量，要学会识别香料并熟练运用 。
5.隔水炖的要求一般汤清味纯，食材在炖制前要进行彻底的初处理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻异味 ， 保证汤的清鲜 。
6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时，水面必须低于器皿，以免大火烧开，水沸起漫过器皿 。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量，不能耗尽 。
7.隔水炖用的器皿必须将口密封，防止跑气和水气进入 。
8.不隔水炖时要一次性加入足够的水量，并盖上盖子炖，中途不可再掀盖加水 。
9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅，以嫩汁为主，红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色，烧制时间长的食材要用嫩汁，时间短的用糖色 。
~【使用卤和炖、红烧时的疑惑解疑】~1.问：什么是原炖、分炖和侉炖？
答：原炖是将主配料一起初加工后放入器皿中，经过隔水炖熟后 ， 直接上桌，成品汤略微浑浊，适合一般炖品 。
分炖是在原炖基础上，将主配料分开炖制，在最后熟烂阶段合二为一，成品汤清肉亮，适合名贵炖品，比如虫草、鲍鱼等 。
侉炖是将食材改刀成块、条后，腌制、拍粉、油炸至定型，再放入汤中加热炖至入味的方法，成品汤鲜味醇 ， 口感酥嫩 。
2.问：隔水炖和烹饪技法蒸有什么区别？
答：隔水炖和蒸最大区别是：隔水炖的器皿中有水，要加入水没过食材，而蒸是无水参与 。
再详细说一下隔水炖，隔水炖也分两种，一种是放在蒸锅上隔水炖，这和蒸是一样的，都是利用物理学中热对流的原理，用对流的热蒸汽使食材成熟 。还有一种是放在沸水中炖，使用水温和蒸汽来共同制熟食材，相比较蒸锅上蒸炖，沸水炖的用时比较短 。
写在最后卤和炖、红烧既有相似的地方，也有很多的区别，小伙伴们要想制作出好的菜肴就必须区分它们，并灵活掌握，准确的运用 。
好了 ， 今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用 。如果屏幕前的小伙伴在“卤和炖、红烧有什么区别？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流 。
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