一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时 ， 都宜用大火 。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快 。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤 ， 加好略加翻炒即可成熟装盘 。上灶做菜仅用五六分钟 。若火候不足，肉丝使不熟 ， 原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味 。
火候过头同样不好 。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴 ， 以使中火为好 。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时 ， 将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起 。另把肉片下油锅炒至半熟取出 。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入 ， 加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成 。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩 ， 汤汗浓鲜 。
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火 。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓 。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合 。如果火力过大 ， 原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失 。
一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握 。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味 ， 煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味 。
(二)如何掌握"油温"
油温 ， 指即将投料时锅中油的热度 。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定 。如大火，下料又少 ， 则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴 ， 就会造成原料脱浆、脱糊 。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些 。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温 。
油锅加热后 ， 怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知 。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温 。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温 。如果油面中间往外翻动 ， 并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温 。
低油温在85～120℃，谷称三四成热 。中油温120～180℃，俗称六成热 。高油温一般在180～240℃，俗称八成热 。低油温适用于软炸、滑炒 ， 中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼) 。
掌握好油温还要看原料大小而定 。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热 ， 才能使原料受热均匀 。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成 。
文章插图
相关经验推荐
- 炒蚕蛹煮多久能熟
- 花甲吐沙要多久 死了的花甲还能吐沙吗
- 小龙虾吃不完放冰箱第二天能吃吗 小龙虾放冰箱能放多久
- 炒鸡蛋可以保存多久
- 炒蕨菜要泡多久才能炒
- 炒青菜要炒多久才好吃
- 回南天一般持续多久结束-回南天一般在几月结束
- 炒鸭肉多久能熟
- 枣泥馅要炒到什么程度
- 炒鸭肉要炒多久才会熟