牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段 。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬 ， 发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面 ， 将另一面也煎成深褐色 。这一阶段是为了制作出牛排的风味 。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大 。此时有两种方法 ， 一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部 。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法） 。这个阶段可以让肉品内部温度变高 ， 渗出肉汁 。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试 。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化 。
###其它资料参考###牛排需要敲打，方法如下：
需要提前准备好的材料包括：牛肉 380克、料包 35克、植物油 30克、清水 35克、
1、首先把牛肉使用清水洗干净，放旁边沥干 。
2、然后使用菜刀把牛肉切片，使用刀背用力敲打牛排，重复动作3分钟 。
3、盆中放入料包 。
4、放入水，用筷子搅拌均匀 。
5、把敲打好的牛排放入料汁里，腌120分钟 。
6、锅内放油加热 。
7、放入牛排，中火开始煎 。
8、煎好后放入盘中，这样就可以食用了 。
###其它资料参考###用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩 。总之，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口 。
做法：将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果会更好 。大概拍打5—10下 ， 将牛肉里纤维拍打松散，使肉更嫩，炖煮时更容易熟烂入味 。
###其它资料参考###生牛肉腌制牛排的做法如下：
1、选一块有厚薄的牛肉 。
2、将牛肉荡涤一下，改刀成本人想要的形势，约1cm的厚片 。
3、用清水浸泡半钟点，泡出血水，换2-3次水 。
4、在每片牛排上撒一些盐、黑胡椒面粉、蚝油，戴一次性拳套 ， 给牛排推拿 。
将推拿好的牛排，一片一片的放入保鲜盒中（不妨叠放），盖好盖子，放入冰箱保鲜层，腌制留宿 。
###其它资料参考###锤松肉质纤维是让肉排的口感更松软嫩滑，腌制的时候更容易入味 。
因为用刀背拍打牛肉可以破坏牛肉的纤维组织 ， 让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口 。
牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味 ， 通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味 ， 也方便成熟 。
干式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化 ， 同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚 。
恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方 ， 油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中 。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉 ， 只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的四分之一 。
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