###其它资料参考###我来回答这个问题：松鼠鱼是一道有历史的传统名菜，现在人们把松鼠鱼叫做松鼠鳜鱼或松鼠桂鱼；因为成菜的外形酷似松鼠，所以形象地叫做松鼠鱼；现在人们提到的松鼠鱼一般都是用鳜鱼制作的 。最早松鼠鱼并不是用鳜鱼制作的，而用的是鲤鱼，后来人们慢慢选用了鳜鱼 ， 鳜鱼又叫桂鱼，有“蟾宫折挂”的意思 。
松鼠鱼可是一道历史悠久的“大菜”，说松鼠鱼是一道“大菜”，不仅是因为松鼠鱼的历史悠久，选料讲究，主要的是松鼠鱼对制作的手法要就较高，腌制、挂粉、炸制、浇汁，环环相连，没有一定操作经验的大师傅，都是很难做好这道外形酷似松鼠 ， 外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口的传统“大菜”！
为什么说“松鼠鱼”难做？首先、制作“松鼠鱼”外形要求较高，如果不能做出酷似松鼠的外形 ， 那还叫什么松鼠鱼，那还不如就叫做浇汁鱼；在处理鱼肉时，鱼肉打交叉花刀的时候要求用刀要稳，下刀要均匀，切出的效果要均匀一致，外形漂亮，对于刀工一般的厨师是很难做出的 。
其次、炸鱼的时候，给鱼肉挂粉后，要迅速放入六层热的油中炸制 ， 过早和过晚都是不可以的；过早挂粉 ， 生粉会因为时间过长而被腌制的蛋液侵蚀，炸出的鱼肉才不会彼此连接；过晚挂粉，又会错过最佳的油温时间，是无法达到外脆里嫩的效果的 。
【松鼠鳜鱼】的做法------特点：外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口！【材料】
鳜鱼一条
【调料】
番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、姜蓉1克、葱蓉1克、鸡蛋1个、白胡椒粉、盐、淀粉
------【开始制作】------
第一步：料汁制作：锅内倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬制粘稠后盛出备用；
------小贴士：料汁一定要提前熬制 ， 这样才能做的鱼炸完后能迅速淋上芡汁，来保证松鼠鱼酥脆的口感 。
第二步：鱼的处理：将鳜鱼去头 ， 保存鱼鳃外骨（用来做松鼠鱼头），沿鱼骨入刀，剔除鱼骨，保留鱼尾，并保持两片鱼肉同鱼尾部相连；将两片鱼肉切交叉花刀；
------小贴士：鳜鱼要选择一斤半到一斤八两间大小的鱼来制作 。
第三步：腌制鱼肉：鸡蛋打入碗中打散、加姜蓉、葱蓉、料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，放入鱼肉腌制
------小贴士：用来做松鼠头的鱼鳃外骨也要一同腌制一下 。
第三步：炸鱼：锅内倒油（油要多些）开中火；同时要将腌好的鱼肉快速沾满生粉，待油温六成热时，下入鱼肉炸至金黄酥脆时捞出装盘 。
------小贴士：给鱼肉沾粉的时候，刀口处也要沾上生粉，鱼鳃外骨也要一同炸制 。
第四步：淋上芡汁：最后将提前熬好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡 ， 淋到鱼身上即成 。
外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口的松鼠鳜鱼制作完成！
###其它资料参考###1、松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料 ， 松鼠鱼因形似松鼠而得名 。
2、食材主料：黄鱼1尾（重约700克 。草鱼、鲤鱼均可）；冬笋25克 ， 豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克；清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克 ， 酱油25克，糖色5克；
3、将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾 ， 去掉骨刺，麦穗花刀，洗净 。
4、将冬笋切成小方?。?同豌豆一起用开水稍烫晾凉 。
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