（烹制方法）
1.选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味 。
2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放 。腌7 天左右 ， 中间翻缸一次，以利入味及排出腥味 。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净 ， 然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分 。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉 。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮 ， 至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可 。
（工艺关键）
1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5
天左右 。
2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观 。
（风味特点）
1.肉质红亮，咸鲜适度 ， 并具烟香之味 。酒饭均宜 。
2.此肉除单食以外 ， 如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳 。
制作全过程
四川腊肉 ， 历史悠久 ， 中外驰名 。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3―4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向―下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％ 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3―4小时后逐步降低到50―56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3―4个月的保藏使成熟 。
问题四：腌肉怎么做好吃切片（要垂直纹路切），隔水蒸 ， 要蒸烂 。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的肉倒进去炒一下，即可
再咸,炒大白菜,
还咸,加粉丝或豆腐泡,
再咸:
【肉怎么腌才香】腌笃鲜的做法:
鲜肉，咸肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，然后加好一点的料酒，炒干,加水，加入笋(切成斜块,正宗用细长的竹笋)烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1―2小时，你觉得烂了就行，加胡椒 ， 少许味精，结束.
问题五：谁知道腌肉要放什么材料比较入味好吃!!腌肉的制作方法：
原料：
猪肉500克、盐一勺、料酒一汤匙、老抽一汤匙、生抽一汤匙、十三香两勺、嫩肉淀粉适量 。做法：
1、首先，将猪肉洗净 。
2、然后，将猪肉切成肉丝，不用太细，再沥干水分 。
3、放入盐、老抽、生抽、料酒、十三香和淀粉 。
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