搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多 。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久 ， 这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度 。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定 。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟 ， 则蛋白泡沫的稳定性差 ， 白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头 。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡 。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；
第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后 ， 蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；
第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差 ， 此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状 ， 即搅打过头了 。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽 ， 倾入容器时不流动等特征 。
参考资料来源：百度百科 戚风蛋糕
###其它资料参考###因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好 ， 所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观 。
我们之所以要分开打发蛋清和蛋黄，最主要的原因是这两种材质打发的时间不同 ， 如果说要打发蛋清的话，时间用的要比打发蛋黄的时间要多许多，而且在打发蛋清的时候需要用到的东西有许多，比如说电动打蛋器，柠檬水，白糖，这些材料都是需要使用的，在打发蛋清的时候 ， 最主要的是用电动打蛋器，这样子的话才能够使蛋清打发的更加迅速，效果更好 。在打发蛋黄的时候，一般就是用手动打蛋器就可以，用手动打蛋器均匀的搅拌几下，就可以将蛋黄打散打散以后加入适量的低筋粉 ， 食用油和牛奶，搅拌均匀以后就可以和打发好的蛋清进行混合 。只有这两种分开打发，才能使蛋糕液整个的体积变得更大，因为如果用整个鸡蛋来打发的话 ， 打发出来的蛋糕也绝对和分开打发的体积不一样，会小许多，这样子烤出来的蛋糕也绝对不会坚挺而饱满 ， 只会不成形状而且体积较小 。
在我们做蛋糕糊的时候，要想做成一个好的戚风蛋糕，就必须得将蛋清和蛋黄分开打发 ， 这样子做出来的戚风蛋糕才会口感更好，效果更佳 。在我们的蛋糕做好以后一定要将蛋糕倒扣置在桌子上，这样子的话等蛋糕冷却以后形状才会更好，做蛋糕讲究的是方法和步骤，在我们初学者制作戚风蛋糕的时候，一定要根据菜谱或者是视频当中的材料和步骤来进行制作 。
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