戚风蛋糕做出来的时候是分蛋打 ， 蛋黄和蛋白石分开 。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感 。面包和一部分蛋糕，不含蛋黄蛋白 ， 可以直接加入到整个鸡蛋中 。即先将三分之一的蛋清倒入蛋黄液中，然后将混合均匀的蛋黄液倒回剩余的蛋清中 。注意从下往上翻，千万不要转圈 。圈搅会导致蛋白质脱泡，烤出来的饼会缩水甚至塌陷 。
翻出顺滑的戚风鸡蛋黄糊:熟练的手动打蛋器 。搅拌蛋黄糊时，用手动打蛋器代替切割刀，注意不同方向的搅拌方法 。具体方法:先筛面粉，边筛边拌 ， 筛一半面粉拌匀至无颗粒，再筛剩下的面粉拌匀，用手动打蛋器快速搅拌 ， 出现颗粒时碾碎，但要注意，不同方向搅拌，抄底 。一般会教你用方子里的平勺拌 。我买了几把切拌勺 ， 还是会形成颗粒 。没有什么比手动打蛋器更好的了 。
【戚风蛋糕蛋白蛋黄怎么办】先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄 。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉 ， 加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌 ， 出现颗粒时粉碎 。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀 。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全 ， 使蛋糕制品质地不软 。我做过几次，都不满意 。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序 。
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