用豆腐和皮蛋放在一起蒸叫什么菜( 三 )
皮蛋：
皮蛋的选择，其实是没什么讲究的，只要选择新鲜，无变质的皮蛋就可以了 。皮蛋的选择 ， 有以下几个小窍门供大家参考 。
1、掂 。好的皮蛋在手中掂一下，会感觉到有明显的颤动，劣质的皮蛋则无颤动或者颤动幅度较小 。
2、摇 。将皮蛋放到耳边轻轻摇晃 。品质好的皮蛋无响声，品质差的皮蛋会有响声 ， 响声越大 ， 质量越差，可能是坏蛋或者是霉蛋 。
3、看 。这就是要看皮蛋的蛋壳 。好的皮蛋，蛋壳呈灰白色，没有明显的黑斑 。皮蛋的蛋壳要保证完整，如果蛋壳有裂缝，碱性物质渗入的过多 ， 口感不好，并且可能有细菌进入 。
如果皮蛋在选购的时候能剥开品尝再好不过了，皮蛋剥开之后感觉有弹性，表面有少许的松花 ， 蛋清呈黄褐色或稍稍透明，蛋黄浅褐色或者浅黑色，并且蛋黄中心成流动状，闻起来比较香，这个皮蛋就算是质量上乘了 。
开始制作【原料】
皮蛋2只内酯豆腐1盒青辣椒1个红辣椒1个陈醋5ml芝麻油少许白糖2g盐3g生抽10ml蒜2个辣椒油少许小葱
【做法】
1、将皮蛋蒸或者煮3分钟左右，剥去蛋壳备用 。
2、小火将辣椒慢慢煸炒，炒制焦香取出备用 。
3、豆腐切成稍厚一点的片，摆放到放在盘子中 。
4、将炒好的辣椒剁碎，小葱切成葱花、蒜剁成蒜末备用 。
5、将皮蛋切成小?。?摆放在切好的豆腐上 。
6、碗中放入盐、生抽、陈醋、辣椒油、辣椒碎、蒜末、葱花、糖、芝麻油调成味汁，浇在皮蛋豆腐上即可 。
【注意事项】
1、豆腐的选择 ， 一定要仔细观察生产日为期，因为豆腐的保质期很短，尽量选择新鲜的豆腐 。
2、这里加糖的目的 ， 是为了给皮蛋豆腐这道菜提味、增鲜 。
3、做这道菜的时候，也可以加入少许的芝麻或者花生碎 ， 给菜肴增加一些干香 。
4、皮蛋不蒸的话，如果怕粘刀 ， 可以选择用绳子勒的方法 。
5、辣椒油在这里主要是给菜肴起一个增色的作用，可以不放 。
关键解惑----为什么皮蛋要蒸或者煮3分钟呢？----
答：将皮蛋蒸或煮，可以使皮蛋中的蛋黄凝固 。这里我们主要的目的不是要让皮蛋完全成熟，这样会失去一些鲜美的滋味 。我们只是为了使流质的蛋黄稍稍凝固，这样切的时候就不会粘刀，比较好切 。3分钟比较关键 ， 蛋黄的凝固状态刚刚好，又不会太熟 。
----为什么辣椒要炒一下？----
答：
辣椒炒一下，这是阿骞借鉴了“烧椒皮蛋”的做法 。将辣椒小火煸炒至干香 ， 既可以去除辣椒本身青涩的味道，又能将辣椒本身的香味激发出来 。这种做法，有的地方称之为“擂辣椒” 。好吃一点的做法就是用臼子将炒好的辣椒捣烂 ， 会更加好吃，大家不妨试一试 。
其实，这道菜做法蛮多的 ， 但是就那么几步，皮蛋切成瓣或者切成丁，豆腐切成片、切成丁、或者干脆整块放到盘子里，最后浇上调好的料汁就可以了 。皮蛋豆腐 ， 要保持皮蛋本身的鲜美以及豆腐的爽滑，加一些能提起味蕾的调料或者辅料，让皮蛋和豆腐的特点放大就好了 。
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