（2） 开汤评茶 将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中，从以下四个项目鉴别质量 。
1、香气：无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常 。
2、汤色：一般以浓厚明亮者为优，暗浑淡薄者较次 。
3、滋味：浓厚醇和者为优，涩味很重者为次 。
4、叶底：柔和鲜明者为优 ， 粗硬者为次 。
劣质茶的审评
茶叶由于采制过程中或保管不善等原因，产生烟味，焦气味，酸，馊 ， 霉以及其它异味和茶叶陈变等情况 ， 均为次品茶或劣质茶 。
烟气（味）茶：茶在制作过程中由于烘炒时不注意或其它原因 ， 使茶叶受到烟的污染 ， 染上了一股烟气，降低了茶叶的香气 。在评茶时，初闻有烟气味，连续闻又嗅不出来，或稍有烟气味 。尝滋味时又尝不出来，属较轻的烟气（味）茶 。热闻时有一股较浓烈的烟气 ， 尝滋味烟味也很浓 。干看时 ， 绿茶呈微黑枯绿欠润的色泽，红茶枯暗或乌不润，属严重的烟气（味）茶 。
焦气（味）茶：茶叶在制作过程中，因火温过高或翻拌不均匀，不勤 ， 产生了焦气 。热闻能嗅到，冷闻时不明显，属焦气（味）较轻的茶，也称摾匣鸩钄 。干看茶叶头斑点，绿茶呈枯色或灰色，红茶色泽枯而无光，用手一摸即碎，闻时有一股较重的焦饭味或锅巴味 ， 叶底卷缩不展，带有黑色斑点或焦条，焦片 ， 焦末，属焦气（味）严重茶 。
酸馊茶：一般发生在红毛茶中 。因发酵过度，干燥不及时造成的 。馊茶：在干闻时 ， 有一股馊饭气味 。开汤后 ， 仍有馊味扑鼻 。无论是热闻还是冷闻，都能嗅到，热闻更明显 。
酸茶：热嗅或干嗅，均能嗅到酸味 。冷闻不明显，尝茶时总有一股酸馊的感觉 。
霉烂茶：毛茶在初制过程中，因不太干或贮藏地点潮溼等原因，使茶叶内含有的水分增加，气温升高，发生霉变 。轻度的霉变茶 ， 干闻或热闻时感到茶香不足，含有霉气，冷嗅时不易嗅出 。此情况，如复火加工 ， 高温烘焙后，尚可消除霉气 。严重的霉变茶，干看茶叶外形有霉花明显结块，呈霜白色或灰褐色 。在投入样盘旋转时 ， 有白灰飞扬 。评尝时，气味很难闻 。看汤色......>>
###其它资料参考###1、特级，茶叶条索紧细匀整；一级 ， 茶叶条索紧结；二级，茶叶冲泡后茶汤红浓；三级，茶叶条索紧结匀整尚显毫；四级，茶叶条索肥壮，紧结匀整；五级，茶叶条索紧实匀整，略显毫；六级，茶叶条索壮实尚匀整；七级，茶叶条索肥壮紧实 。
2、特级茶叶条索紧细匀整、显毫匀净，冲泡后茶汤红浓明亮、叶底褐红细嫩、茶香浓郁、滋味醇厚 。一级茶叶条索紧结、肥嫩匀整、较显毫匀净，冲泡后茶汤红浓明亮、叶底褐红细嫩 ， 茶香滋味皆浓醇，能产生一股醇香感 。
###其它资料参考###茶叶特级一级二级三级是指茶叶的品质、等级标准 。
其中特级品质为高，一级稍次，并依次递减，而茶叶的等级主要是依据茶叶条索外形、色泽、整碎、净度、内质、香气、滋味、汤色、叶底等多个维度来划分而成 ， 总而言之，感官品质是茶叶等级的重要体现 。茶叶的等级是根据国家标准《茶叶感官审评室基本条件》对茶叶的条索外形、色泽、整碎、净度、内质、香气、滋味醇厚度、汤色、叶底来分类 。
特等茶叶的采摘时间在四月中下旬谷雨前后 ， 原料为一芽两叶或三叶初展，叶质细嫩 ， 条索卷曲圆直 。黑润色泽 ， 汤色橙黄明亮，口感浓醇 ， 一般用作天尖拼配原料或单做特级砖茶 。
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